6.4
Kontrola sýrařských kultur
  1. Senzorické posouzení
  1. Mikroskopický preparát
  1. Stanovení titrační a celkové kyselosti.
  1. Orientační stanovení proteolytické aktivity – MPA s odstředěným mlékem (kultivace při 30 °C 72 hodin)
  1. Orientační stanovení lipolytické aktivity – TBA (kultivace při 30 °C 72 hodin)
Tabulka 24. Pěstování kultur ve vybraném mléce
Kultura
Teplota (°C)
Doba (h)
Kyselost (SH)
Lactobacillus helveticus
37
12 až 15
60 až 80
Lactobacillus lactis
37
12 až 15
60 až 80
Ementálská
37
12 až 15
50 až 70
Lactobacillus casei
30
48
45 až 55
Propionová
33
48
45 až 55
6.4.1
Kultura propionová
Kontrola:
  1. Stanovení počtu buněk tekuté kultury kultivací na umělé půdě, aerobně, anaerobně.
  1. Zhotovení a zhodnocení mikroskopického preparátu matečné kultury a kolonií narostlých v naočkovaných půdách.
+
36. Propionová kultura
Obr. 36. Propionová kultura
6.4.2
Kultura mazová
Kontrola:
  1. Stanovení celkového počtu a proteolytických mikroorganizmů na želatinovém agaru.
  1. Stanovení celkového počtu a lipolytických mikroorganizmů na agaru s tributyrinem.
  1. Stanovení počtu kvasinek na sladinovém agaru (GKCH).
  1. Mikroskopické vyšetření matečné kultury.
Tabulka 25. Stanovení vitality kultury fenolovým testem
Kultura
Množství fenolu (g na 100 ml)
Kultivační teplota (°C)
Kultivační doba (h)
Kyselost (SH)
Lactobacillus helveticus
0,4
40 až 42
16
30
Lactobacillus lactis
0,4
40 až 42
16
30
Ementálská
0,4
40 až 42
16
20 až 30
Lactobacillus casei
0,2
30
48
25 až 30
Propionová
0,1
33
48
15 až 20
6.4.3
Kultura Penicillium roqueforti a Penicillium camemberti, Geotrichum candidum
Kontrola:
  1. Mikroskopické vyšetření kolonií na sladinovém agaru. Zhotovení laktofenolového preparátu a porovnání konidioforů obou druhů.
  1. Stanovení počtu konidií v suspenzi kultury v Bürkerově komůrce.
  1. Stanovení počtu konidií v suspenzi kultury kultivačně na sladinovém agaru (GKCH).
  1. Stanovení proteolytické aktivity na želatinovém agaru.
  1. Stanovení lipolytické aktivity na agaru s tributyrinem.
Kultivace 25 °C, tři, čtyři nebo 5 dnů.
+
37. Penicillium camemberti
Obr. 37. Penicillium camemberti
+
38. Geotrichum candidum
Obr. 38. Geotrichum candidum
+
39. Kultura Geotrichum candidum
Obr. 39. Kultura Geotrichum candidum
+
40. Penicillium roqueforti
Obr. 40. Penicillium roqueforti
Příklad
Úkol:
  1. Kontrola mazové kultury
  1. Kontrola plísňové kultury
Zobrazit řešení
Řešení
Pracovní postup:
  1. Kontrola mazové kultury
Ze vzorků sýrů izolujte MO a udělejte:
Mikroskopický preparát – barvení podle Grama.
Biochemické vyšetření: proteolytická aktivita (MPA s odstředěným mlékem), lipolytická aktivita (TBA), kultivace při 25 °C, 3 – 5 dnů aerobně, očkování dotykem.
  1. Kontrola plísňové kultury
Ze vzorků sýrů izolujte mikroorganizmy a naočkujte: dotykem plísně na Petriho misku s GKCH, sklíčkovou kulturu, šikmý agar ve velké zkumavce.
Kultivace 25 °C, 3 – 5 dnů.
Udělejte výtřep z ŠA pomocí 10 ml fyziologického roztoku, použijte Bürkerovu komůrku, určete počet spor ve velkém čtverci. Vyšetřete 10 velkých čtverců.
Vypočítejte průměrný počet spor v jednom čtverci a přepočítejte na 1 ml, a na počet spor v jedné zkumavce s ŠA
Vypočítáme počet spor plísní v 1 ml
počet spor ve zkumavce (ŠA)=p ⋅250 ⋅103 ⋅10
p – průměrný počet spor ve velkém čtverci
Biochemické vyšetření: Proteolytická aktivita (MPA s odstředěným mlékem), lipolytická aktivita (TBA). Kultivace při 25 °C, 3 – 5 dnů aerobně, očkování dotykem. Sledujte vyčeření půdy.
Video 8. Kontrola sýrařských kultur
Pasterační efekt účinného záhřevu mléka musí být
Inaktivace vzorku se provádí záhřevem na
Dosoušení živné půdy
Kultivace při stanovení počtu psychrotrofních mikroorganizmů se provádí
Vzorek tvarohu se přizrací zkoušce podle Pavláka
Kultury určené k smyslovému posouzení musí být temperovány na
Pro kultivaci čistých kultur v anaerostatu se nepoužívá živná půda
Kefírová kultura je tvořena
Smetanová kultura tvoří aromatické látky
Při stanovení kyselosti kultury se používá odměrný roztok
Fenol se přidává při testování kultury jako
Proteolytickou aktivitu čisté kultury testujeme na
Lipolytickou aktivitu čisté kultury testujeme na