4.3
Doména Eucarya
Podle systému Thomase Cavaliera-Smithe řadíme doménu EUKARYA na pět říší: CHROMISTA (Chromista), PRVOCI (Protozoa), HOUBY (Fungi), ROSTLINY (Plantae), ŽIVOČICHOVÉ (Animalia).
Poznámka
V Mikrobiologii potravin se budeme zabývat pouze mikroskopickými houbami.
4.3.1
Rozdělení mikroskopických hub
Zygomycetes (houby spájivé)
Mycelium je nepřehrádkované, jednobuněčné. Nepohlavně se rozmnožují sporangiosporami nebo konidiemi. Pohlavně se rozmnožují zygosporami. (Řád Mucorales tvoří bohaté mycelium. Jejich velkým rezervoárem je půda. Označují se také jako „pravé plísně“.)
Endomycetes (askosporogenní kvasinky)
Tyto houby se vyskytují jako jednotlivé buňky kvasinek. Vzácně tvoří pseudomycelium. Rozmnožují se nepohlavně pučením nebo dělením. Při pohlavním rozmnožování vznikají ve vřeckách (ascích) askospory.
Ascomycetes (houby vřeckaté)
Tvoří přehrádkované mycelium. Typická je tvorba plodnic, ve kterých se tvoří askospory. Nepohlavně se rozmnožují nejčastěji konidiemi.
Basidiomycetes (houby stopkovýtrusné)
Z mycelia vyrůstá plodnice, která vytváří na bazídiích bazídiospory. Tuto skupinu označuje laická veřejnost houbami (hřiby, holubinky...).
Deuteromycetes (houby nedokonalé, Fungi imperfecti)
Do této přechodné třídy patří ty houby, které se rozmnožují pouze nepohlavně.
4.3.2
Kvasinky
Souhrn
Kvasinky jsou eukaryotní heterotrofní mikroorganismy, které netvoří jednotnou taxonomickou skupinu. Většinou se jedná o jednobuněčné organismy patřící do rostlinného systému mezi vyšší houby, které se rozmnožují převážně pučením. Svůj český název kvasinky získaly díky schopnosti většiny druhů zkvašovat cukry na oxid uhličitý a etanol bez přístupu vzduchu. V přírodě jsou velmi rozšířené.
Základním kritériem pro jejich zařazení do systému je způsob rozmnožování.
  • Askosporogenní kvasinky
  • Kvasinky netvořící askospory
Tvoří spory – sporogenní
  • tvořící askospory (Ascomycetes)
    • Saccharomyces, Kluyveromyces
  • tvořící bazidiospory (Basidiomycetes)
    • Basidiomyces
Netvoří spory – asporogenní (Deuteromycetes)
    • Candida, Kloeckera, Rhodotorula, Sporobolomyces, Trichosporon, Geotrichum
4.3.2.1
Charakteristika kvasinek
Složení buňky
  • Voda 68–80 %
  • Sušina
  • Bílkoviny, cukry, glykogen, popeloviny, vitamíny, …
Tvar buněk není stálý, závisí na prostředí. Může být vejčitý, elipsoidní, kulovitý, protáhlý atd. Nejsou schopny samostatného pohybu.
Zkvašují většinou sacharidy na CO2 a etanol. Snadno zkvašují různé cukry, nacházejí se pravidelně na ovoci a v potravinách bohatých na cukry. Často jsou přítomny ve vzduchu, v půdě a ve střevech živočichů. Většina kvasinek se při teplotách nad 40 °C nerozmnožuje, teploty nad 60 °C je ničí. Spory kvasinek snáší vyšší záhřev než vegetativní buňky, někdy mohou přežít i termizaci (záhřev na 72 °C). Jsou však podstatně méně termorezistentní než spory bakterií. Kvasinky dobře rostou v kyselém prostředí i za vyšších osmotických tlaků. Cukry rozkládají snadno, ale proteolytická a lipolytická činnost je velmi malá. Způsobují mikrobiální vady potravin obsahujících cukry, jako jsou slazené zahuštěné mléko, smetanové krémy, ovocné sirupy a limonády, marmelády, cukrovarnické šťávy apod.
Příklad
Nejvíce se využívají kvasinky v kvasném průmyslu a v pekárenství (výroba piva, vína, lihu, droždí a pečiva, využití kvasinek v tzv. bezodpadových technologiích). Nepotravinářské využití mají při výrobě krmného droždí a výrobě etanolu, který se používá k pohonu motorových vozidel. Autolyzáty a extrakty droždí se používají v potravinářství (polévkové koření), farmacii (zdroj vitamínů skupiny B) i při přípravě živných půd. V biotechnologii k výrobě karotenoidů, tuků, ergosterolu, enzymů.
Z hlediska výživy jsou zdrojem bílkovin, sacharidů a hlavně komplexu vitamínů skupiny B. V mlékárenském průmyslu pak součástí čistých mlékařských kultur, například při výrobě kefírového mléka, sýrů zrajících pod mazem, ojediněle při výrobě plísňových sýrů.
Výskyt kvasinek je ale také nežádoucí. Svou enzymovou činností způsobují změny potravin, které se projevují jako vady až úplné znehodnocení výrobků. Velmi nebezpečné jsou zejména osmofilní kvasinky. Některé kvasinky mohou být podmíněně patogenní, vzácněji se vyskytují obávané patogenní kvasinky.
Příklad
Tyto kvasinky způsobují např. kožní onemocnění (dermatomykózy), orgánové choroby (např. onemocnění plic, průdušek), ušní onemocnění (otomykózy), onemocnění nehtů (onychomykózy) apod.
4.3.2.2
Askosporogenní kvasinky
Tyto kvasinky se pohlavně rozmnožují pomocí askospor. V mlékárenské praxi mají význam zejména rody Saccharomyces a Kluyveromyces
Rod Saccharomyces
Významně se uplatňují v kvasném průmyslu. Pohlavní askospory jsou kulaté, nebo oválné. Jejich tvorbu indukujeme na speciálních živných půdách. Laktózu nezkvašují, dusičnany nerozkládají.
Příklad
Saccharomyces cerevisiae do tohoto druhu se zahrnují uváděné samostatné druhy Saccharomyces carlsbergensis a Saccharomyces uvarum. Buňky jsou oválné. Způsobují etanolové kvašení a využívají se k výrobě piva, vína, droždí.
Saccharomyces rouxii je zástupce různorodé skupiny osmofilních kvasinek, které způsobují vady slazeného zahuštěného mléka, cukrovinek apod.
+
13. Kolonie Saccharomyces cerevisiae
Obr. 13. Kolonie Saccharomyces cerevisiae
Rod Kluyveromyces
Morfologicky se podobá předchozímu rodu, má různý počet spor ve vřecku, spory mívají ledvinovitý tvar. Zkvašuje laktózu.
Příklad
Kluyvermoyces marxianus je součástí mikroflóry kefírových zrn a původcem etanolového kvašení. Dříve uváděné druhy Kluyveromyces lactis a Kluyveromyces fragilis jsou nově zařazeny do druhu Kluyveromyces marxianus.
4.3.2.3
Kvasinky netvořící askospory
Malá skupina kvasinek tvoří bazidie s bazidiosporami. Pro potravinářskou technologii nemá význam.
4.3.2.4
Asporogenní kvasinky
Podstatně větší skupina, která se rozmnožuje nepohlavně. Patří do třídy Deuteromycetes.
  • pigmentující kvasinky
  • kvasinky tvořící psedomycelium až pravé mycelium
Pigmentující kvasinky
Rod Sporobolomyces
Tvoří balistospory, které jsou vymršťovány do okolí. Na víčku Petriho misky můžeme po několika dnech pozorovat stínový obraz kolonií a v okolí kolonií na živné půdě vyrůstají druhotné kolonie. Buňky produkují karotenoidní pigmenty. V potravinářství se vyskytují poměrně vzácně, ale jejich vlastnosti jsou tak typické, že je velmi snadno určíme.
Rod Rhodotorula
Produkuje karotenoidní pigmenty, které mají ochrannou funkci. Běžně se vyskytují ve vzduchu, rovněž se mohou vyskytovat v mléčných výrobcích spolu s ostatní kontaminující mikroflórou. Cukry nezkvašují. Kolonie jsou červené, lesklé, slizovité. Jsou původci barevných vad.
Kvasinky tvořící psedomycelium až pravé mycelium
Rod Candida
Buňky jsou oválné, někdy značně protáhlé. Tvoří typické pseudomycelium s blastosporami. Kolonie jsou kulaté, někdy mají hvězdicovitý vzhled. Oxidují organické kyseliny, rozkládají bílkoviny a tuky.
Příklad
Candida famata, Candida valida jsou oxidační kvasinky a používají se k výrobě sýrů zrajících pod mazem.
Candida utilis se využívají k výrobě krmných bílkovin z melasy a sulfitových výluhů celulózek.
Candida kefyr je součástí kefírové kultury.
Candida albicans je patogenní druh, způsobuje onemocnění zvaná kandidózy. Jedná se o onemocnění kůže, sliznic, nehtů i vnitřních orgánů (plic).
Rod Trichosporon
Pro tento rod je typická tvorba psedomycelia a pravého mycelia. Mycelium se rozpadá na jednotlivé arthrospory, případně pučí a vznikají blastospory. Často bývá tvorba mycelia vidět pouhým okem (ochmýření). Některé druhy mohou způsobovat mykózy vlasů.
Ostatní důležité rody
Rod Kloeckera
Je zajímavý tvorbou citronkovitých buněk, které bipolárně pučí. Snáší velmi kyselé prostředí, proto se vyskytuje na nezralém ovoci a v půdě. Zkvašuje pouze glukózu.
Rod Cryptococcus
Zákeřným druhem je Cryptococcue neoformans. Může způsobit vážné onemocnění vnitřních orgánů lidí i zvířat.
4.3.3
Plísně (vláknité houby, mikromycety)
Souhrn
V přírodě se plísně běžně a hojně vyskytují. Jejich význam spočívá v mineralizačních procesech, kdy spolu s ostatními mikroorganismy rozkládají organické látky a zajišťují tak koloběh látek v přírodě. V potravinářství jsou však nežádoucí. Jen při výrobě sýrů s plísní na povrchu a uvnitř je používáme jako čistou kulturu.
Zajímavost
Svou výraznou biochemickou činností jsou schopny rozkládat nejrůznější organické látky (potraviny, papír, dřevo, omítky, textil).
Plísně jsou nenáročné na životní podmínky, jsou schopné využívat vzdušnou vlhkost, rostou i za nízkých teplot, snáší vyšší osmotické tlaky, rostou v kyselém prostředí a mají mohutnou rozmnožovací schopnost. Pokud mají plísně vhodné podmínky (např. přístup vzdušného kyslíku) mohou způsobovat vady potravin.
Příklad
Plísně využíváme při výrobě antibiotik, organických kyselin (kyselina citronová, šťavelová) a enzymů (proteasy, amylasy, celulasy).
Ze zdravotního hlediska jsou plísně poslední dobou v centru pozornosti z hlediska tvorby mykotoxinů, patogenity a alergických reakcí. Do mléka a mléčných výrobků se mykotoxiny dostávají z krmiva a potravním řetězcem, nebo mohou být vyprodukovány toxinogenními plísněmi.
Mezi nejznámější a nejvíce sledované mykotoxiny patří aflatoxiny. Jsou produkovány toxinogenními kmeny Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus. Větší množství v potravině vyvolává akutní otravy způsobené poškozením jater. Dlouhodobá konzumace malého množství aflatoxinů způsobuje zhoubné nádory. Nejvíce působí aflatoxiny na děti a mláďata zvířat. Existuje mnoho forem aflatoxinů: B1,B2, G1, G2, M1; ...
Fusariotoxiny produkují některé kmeny rodu Fusarium. Působí karcinogenně (podílí se na tvorbě zhoubných nádorů), vyvolávají gastroenteritidy a poruchy plodnosti hospodářských zvířat.
Ochratoxin je produkován některými plísněmi rodu Penicillium a Aspergillus. Poškozuje ledviny a játra.
Další plísně uvedených rodů produkují mykotoxin patulin, který působí karcinogenně.
Příklad
Mykotoxiny jsou odolné vůči vysokým teplotám. Při pasteraci mléka se nezničí. Organismus je vylučuje s potravou, část jich přechází do krve. Detoxikovány jsou až v játrech. Poškozují zdraví zvířat a zvyšuje se počet úhynů. Patogenní plísně způsobují onemocnění nehtů, sliznic, kůže a vnitřních orgánů. Tyto choroby se nazývají mykózy. Způsobují choroby z povolání u zemědělců a veterinárních pracovníků. Při přecitlivělosti organismu na vdechované spory plísní se mohou vyskytnout i alergické reakce (např. při manipulaci se senem, dřevem, plesnivými potravinami, ovocem). Základním projevem alergické reakce na plísně je kašel, vodnatá rýma, slzení a pálení očí. Na potlačení plísní se v praxi používají tzv. fungicidní látky (např. natamycin, známý pod obchodním názvem Delvocid, kyselina sorbová, kyselina benzoová). Na rostliny se proti plísním se používá např. Fundazol.
4.3.3.1
Přehled mikroskopických hub
Houby tvoří samostatnou říši, zahrnují několik oddělení. Do oddělení, která nejsou pro potravinářství podstatná, patří velmi zajímavé houby. Pro nás je však nejdůležitější oddělení Eumycota, kam patří tzv. pravé houby. Stélku tvoří vlákna (hyfy), která mohou být přehrádkovaná i nepřehrádkovaná. Stélku může tvořit také samostatná buňka (kvasinky). Tyto houby nejsou pohyblivé. Vyskytují se jako saprofyté i parazité.
Oddělení Eumycota se rozděluje na tyto základní třídy:
  • Zygomycetes,
  • Endomycetes,
  • Ascomycetes,
  • Basidiomycetes,
  • Deuteromycetes.
U některých hub se netvoří pohlavní stadia, proto se přechodně řadí do třídy Deuteromycetes. Deuteromycety tedy považujeme za ztrátové (imperfektní) formy askomycet, bazidiomycet či zygomycet.
4.3.3.2
Pravé plísně
Definice
Jako pravé plísně jsou označovány vláknité mikroorganismy řádu Mucorales patřící do třídy Zygomycetes.
Typickou vlastností pravých plísní je vzhled mycelia. Mycelium má většinou šedou, kouřovou, béžovou až bílou barvu. Není pastelově zbarveno. Vzdušné mycelium je často nápadně vysoké, někdy až k víčku Petriho misky. Hyfy jsou nepřehrádkované, jednobuněčné. Pro některé druhy je typická tvorba chlamydospor, které jsou poněkud odolnější než vegetativní buňky. Nepohlavní spory (sporangiospory) jsou většinou tmavé, hnědé až černé.
Sexuálně se rozmnožují zygosporami. Zygospory jsou zjistitelné bud' na čerstvých izolátech z přirozeného prostředí, nebo na laboratorních půdách obohacených o přirozené složky (seno, brambory, mrkev, švestky). Na běžných umělých laboratorních půdách je výskyt zygospor vzácný.
Příklad
Pravé plísně jsou v přírodě velmi rozšířené. Běžně se vyskytují v půdě, ve vodě i ve vzduchu. Způsobují kažení potravin, např. mléčných výrobků, cereálií, masa, ovoce a dalších. Často tvoří mykotoxiny.
Rod Mucor
Tvoří nápadné mycelium, které je bílé až šedé, vysoké několik milimetrů až centimetrů. Často dorůstá až k víčku Petriho misky. Kulovitá sporangia jsou dobře pozorovatelná již malým zvětšením. Některé druhy, které tvoří proteolytické enzymy, způsobují vady mléčných výrobků a masa. Jiné druhy jsou původci etanolového kvašení a využívají se k výrobě alkoholických nápojů, např. v Japonsku.
Příklad
Mucor pusilus se vyskytuje běžně. Je patogenní, způsobuje bronchitidy a otomykózy. Nepatogenní kmeny se používají pro výrobu mikrobiálních syřidel.
Mucor racemosus je nejčastější zástupce rodu Mucor. V cukerných roztocích vytváří ethanolové kvašení. Používá se při zrání norského sýra Gammelost.
Mucor mucedo se často vyskytuje na stěnách mlékárenských provozů a chladíren. Rozkládá bílkoviny a tuky. Jeho výskyt je v potravinářství nežádoucí.
Rod Absidia
Tvoří bílé až béžové různě vysoké porosty. Sporangia mají hruškovitý tvar. Vlákna i sporangia jsou poměrně drobná. Na dlouhých vláknech neomezeného růstu vyrůstají přeslenovitě sporangiofory. Někdy se na myceliu tvoří přívěsková vlákna tzv. rhizoidy.
Rod Rhizopus
Má tak nápadné morfologické vlastnosti, že ho můžeme velmi snadno určit. Na dlouhých vláknech, zvaných stolony, vyrůstají trsy sporangioforů, které při pečlivém pozorování můžeme vidět pouhým okem (podmínkou je ovšem nepřerostlé mycelium). Proti trsům sporangioforů vyrůstají na myceliu rozvětvené rhizoidy. Tato plíseň se velmi rychle rozmnožuje. Během několika dnů vyplní celý prostor v Petriho misce. Roste po stěnách i víčku Petriho misky.
Příklad
Rhizopus nigricans je nejběžnějším druhem, který se vyskytuje na zralém ovoci a způsobuje skládkovou hnilobu. Kontaminuje laboratorní půdy, je nebezpečný při výrobě sýrů s plísní na povrchu.
Rod Thamnidium
Sporangiofory jsou dlouhé, zakončené velkým sporangiem s kolumelou a sporangiosporami. Na postranních větvičkách, které jsou bohatě rozvětvené, se tvoří drobné sporangioly. Charakteristickou vlastností plísně je vločkovitý vzhled vzdušného mycelia. Je způsobený hrozny sporangiol tvořících se postupně od substrátu vzhůru. Produkuje proteolytické enzymy a dobře roste i při nízkých teplotách. Způsobuje velké škody při chladírenském uchování potravin, např. masa.
4.3.3.3
Nepravé plísně
Definice
Jako nepravé plísně bývají označovány plísně, které tvoří přehrádkované, mnohobuněčné mycelium. Systematicky jsou zařazovány do třídy Ascomycetes nebo Deuteromycetes, podle způsobu pohlavního rozmnožování.
U některých rodů existují druhy, které se pohlavně nerozmnožují. Tyto rody jsou pak zařazeny do obou tříd, nebo nově jsou pohlavní formy zařazeny do nového rodu. Například u rodu Aspergillus jsou druhy, které tvoří askospory zařazeny do rodu Eurotium, třídy Ascomycetes a druhy, které se rozmnožují nepohlavně, do rodu Aspergillus a třídy Deuteromycetes. Tvorbu askospor můžeme často poznat podle vzhledu mycelia. Pouhým okem bývají patrná drobná žlutá kleistothecia, v kterých vznikají aska s askosporami.
Prakticky nejvýznamnější plísně patří do čeledi Moniliaceae a Dematiaceae.
Čeleď Moniliaceae má mycelium většinou světlé, jasné. Rozmnožování je buď vegetativní, nebo exosporami. Nejrozšířenější, druhově nejpočetnější a také nejvýznamnější jsou rody Penicillium a Aspergillus. Osídlují nejrůznější prostředí, proto se jejich výskyt označuje jako kosmopolitní.
Rod Penicillium
Patří mezi nejběžnější plísně. Konidie mívají žlutozelenou až modrozelenou barvu, mycelium je bílé. Proto kolonie, které jsou na vrcholu svého vývinu, mají střed zbarvený a okraje, kde se ještě konidie nevytvořily, jsou bílé. Mnoho druhů uvolňuje do prostředí žluté až červené pigmenty, které zbarvují živnou půdu v okolí kolonií. Podle uspořádání vrcholového zakončení konidioforu se tento rod rozděluje do několika skupin. Z technologického hlediska je nejdůležitější skupina Asymetrica, do které patří druhy tvořící asymetricky rozvětvené konidiofory. Mycelium je většinou velmi drobné a slabým zvětšením je špatně pozorovatelné. Je husté a nízké, proto mívají plísně rodu Penicillium vzhled jemného sametu.
Penicillium roqueforti se využívá při výrobě sýrů s plísní v těstě (Roquefort, Niva). Tvoří modrozelené konidie, rozkládá bílkoviny a tuky.
Penicillium camemberti se někdy nazývá také sněhová plíseň. Konidie nepigmentují, proto má tato plíseň vzhled bílého sametu. Výrazná proteolytická aktivita se využívá při výrobě sýrů s plísní na povrchu (Camembert, Hermelín, Encián).
+
14. Penicillium roqueforti
Obr. 14. Penicillium roqueforti
+
15. Penicillium camemberti
Obr. 15. Penicillium camemberti
Zajímavou plísní, která se u nás dříve používala při výrobě sýrů, je Penicillium nalgiovensis.
Produkční kmeny plísně Penicillium chrysogenum se používají při výrobě antibiotika penicilinu.
Nejběžnějším druhem je Penicillium expansum. Je nejčastější příčinou plesnivění ovoce a pečiva. Způsobuje tzv. modrou hnilobu. Produkuje toxin patulin.
Plísní, která se snadno určí podle makroskopických koremií, je Penicillium claviforme nebo Penicillium vulpinum.
+
16. Penicillium vulpinum
Obr. 16. Penicillium vulpinum
Rod Aspergillus
Kolonie mají různou barvu, dobře rostou na běžných laboratorních půdách. Typickým znakem je hlavicovité ukončení konidioforu tzv. vezikula. Na povrchu vezikuly vyrůstají fialidy, ze kterých se odškrcují konidie. Konidie mají různý tvar – kulatý, elipsovitý, hruškovitý a různý povrch – hladký, drsný apod. Fialidy se tvoří buď v jedné nebo ve dvou vrstvách. Celkově tak vzniká poměrně velký útvar, který bývá někdy patrný pouhým okem. Označuje se jako konidiální hlava. Podle tvaru vezikuly a místa růstu fialid může být konidiální hlava kulovitá, válcovitá nebo vějířovitá.
Příklad
Biochemicky jsou příslušníci tohoto rodu velmi aktivní. Tvoří mnoho enzymů (proteolytické, amylolytické a další). Tato vlastnost se využívá pro průmyslovou přípravu enzymů, které se pak používají v potravinářství nebo v průmyslu (např. při výrobě pracích prostředků). Velmi známý je druh Aspergillus niger, průmyslově využívaný při výrobě kyseliny citronové.
Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus produkují nebezpečné aflatoxiny.
+
17. Aspergillus niger
Obr. 17. Aspergillus niger
+
18. Aspergillus niger laktofenolový preparát
Obr. 18. Aspergillus niger laktofenolový preparát
Rod Monilia
Tvoří bohaté substrátové i vzdušné mycelium světlých barev. Konidie vznikají pučením. Tvoří dlouhé řetězce, které se dále větví. Vyskytuje se na zbytcích pečiva. Na ovoci způsobuje obávanou chorobu (moniliózu). Při výskytu v mikrobiologických laboratořích prakticky znemožňuje rozbory, protože se rozmnožuje rychleji než běžné plísně. Je velmi agresivní. Hlavní druh je Monilia sitophila.
Rod Scopulariopsis
Morfologicky se podobá rodu Penicillium. Konidie však nejsou nikdy zelené, ale bílé až žlutohnědé. Jsou poměrné velké, zpočátku hruškovité, později oválné. Mají bradavičitý povrch a zřetelný spojovací krček. Tvoří se na válcovitých buňkách zvaných anelidy.
Příklad
V přírodě se běžně vyskytuje Scopulariopsis brevicaulis. Podílí se na hnilobných procesech doprovázených nepříjemným zápachem. Může způsobit výrazné vady sýrů, másla, masa. Je patogenní, způsobuje mykózy nehtů, kůže, ústní dutiny. Na půdě se stopami arzénu tvoří pronikavý česnekový zápach.
Rod Geotrichum
Tento rod je také znám pod starším názvem Oospora. Typickým zástupcem je Geotrichum candidum, zvaný také mléčná plíseň. Vyskytuje se běžně v prostorách mlékáren a v mléčných výrobcích. Rozmnožuje se oidiemi, které vznikají rozpadem mycelia. Kolonie jsou bílé, nízké a od středu se paprsčitě rozbíhají. Tvoří proteolytické enzymy a lipolytické enzymy, oxiduje kyselinu mléčnou na CO2 a H2O. Pokud se vyskytuje v malém množství, může být tato plíseň užitečná při výrobě měkkých a kyselých sýrů. Podílí se u nich spolu s další oxidační mikroflórou kvasinek na rozkladu kyseliny mléčné na povrchu sýrů. Tím se umožňuje nástup hlavní zrací kultury Brevibacterium linens.
Zajímavost
Při nadměrném výskytu však plíseň Geotrichum candidum potlačuje jak kvasinky, tak Brevibacterium linens. Sýry špatně prozrávají a vznikají vady. U ostatních mlékárenských výrobků je přítomnost plísně Geotrichum candidum nežádoucí.
Rod Trichothecium
Typickým zástupcem je Trichothecium roseum. Tvoří nejprve bílé, později růžové, vločkovité až vatovité kolonie. Konidiofory jsou vzpřímené, nerozvětvené. Charakteristické dvoubuněčné konidie často tvoří na konci konidioforu hroznovité shluky. Vyskytuje se běžně v půdě, na ovoci a na zelenině. Je toxinogenní.
Rod Botrytis
Typickým zástupcem je Botrytis cinerea, označovaný jednak jako „ušlechtilá vinařská plíseň“, jednak jako „šedá plíseň skladová“. Způsobuje hnilobu masa i ovoce označenou jako botrytida. Za vlhkého počasí může zcela zničit úrodu jahod. Je příčinou značných ztrát při skladování okurek, mrkve, sena, cibule. Je psychrotrofní a při masivním výskytu mohou být konidie příčinou alergií. Mycelium je šedohnědé, bohaté, vlnitě se rozrůstá. Dlouhé konidiofory nesou na konci hroznovité chomáče konidií.
Zajímavost
Ve starších kulturách se po stranách kultivačních nádob tvoří černá sklerocia viditelná pouhým okem. Zajišťují přečkání druhu v nepříznivých podmínkách.
Rod Sporotrichum
Mycelium je bílé, nízké. Kulovité konidie vyrůstají nejen na konci konidioforu, ale i na postranních větvích jednotlivě, nebo v hroznech. Proto má mycelium pomoučený až krupičkovitý vzhled. Tvoří proteolytické enzymy, roste i při nízkých teplotách. Zástupce Sporothrix schenckii.
Rod Trichoderma
Vytváří rychle bohaté mycelium. Konidie se tvoří na lahvicovitých fialidách. Vzhledem k tomu, že mají slizovitou stěnu, zůstávají pohromadě ve velkých hroznech. Některé druhy se využívají při výrobě krmného droždí z celulózových odpadů. Typickým zástupcem je Trichoderma viride, která tvoří zelené vatovité až chuchvalcovité kolonie.
Čeleď Dematiaceae
Společnou charakteristickou vlastností příslušníků této čeledi je tvorba tmavého substrátového mycelia. Vzdušné mycelium bývá zpravidla také tmavé, zelené, hnědé až černé.
Rod Alternaria
Tvoří velké zvlněné kolonie špinavě šedozelené barvy. Substrátové mycelium je vždy tmavé. Konidie jsou velké, mnohobuněčné (makrokonidie). Mají širší základnu a užší vrcholovou část, která často pučí v další konidii. V přírodě se hojně vyskytuje.
Příklad
Pravidelně ho nacházíme v půdě i na rostlinných zbytcích. Je původcem tzv. černé hniloby. Na listech vytváří černé nekrotické skvrny, roste i při velmi nízkých teplotách. Zástupce Alternaria alternata.
+
19. Alternaria alternata
Obr. 19. Alternaria alternata
Rod Cladosporium
Spory vznikají pučením na konci konidioforů (blastospory). Z nově vypučené blastospory vypučí další a postupně se tvoří řetězec jedno- nebo vícebuněčných blastospor. Tím se liší zástupci rodu Cladosporium od rodu Penicillium, přestože tvarově jsou si tyto plísně velmi podobné. Kolonie jsou tmavě zelené, sametové, okraje jsou ostře ohraničené. Substrátové mycelium je typicky tmavé až černé.
Příklad
Běžně se vyskytuje ve vzduchu i na stěnách vlhkých místností, kde tvoří tmavé skvrny. Znehodnocuje různé potraviny, zejména mlékárenské výrobky, maso, zeleninu. Mycelium může prorůstat i do větších hloubek substrátu a způsobit tak např. vnitřní plesnivění másla. Havarijní situaci může způsobit při výrobě sýru Hermelín. Zástupce Cladosporium herbarum.
Z třídy Deuteromycetes je třeba zdůraznit ještě alespoň dva rody, které se zcela běžně v potravinářství vyskytují a jsou častými původci technologických a hygienických vad.
Rod Fusarium
V přírodě je velmi rozšířený. Známý jako původce chorob rostlin (fusariózy). Některé druhy produkují nebezpečné toxiny. Fusaria se vyskytují v půdě, ve vzduchu, ve vodě. Mnoho druhů tvoří nápadné kolonie s výraznou pigmentací – červená, oranžová, fialová, modrá apod. Většinou se tvoří exopigmenty. Konidie jsou jednobuněčné (mikrokodinie), ale i mnohobuněčné (makrokodinie). Makrokonidie jsou protáhlé, rohlíčkovité. Často tvoří chlamydospory, někdy sklerocia. Zástupce Fusarium culmorum.
Rod Phoma
Je snadno určitelný podle vzhledu kolonií, které jsou velké a tmavé. Pouhým okem jsou v nich zjistitelné plodničky tzv. pyknidia, ve kterých se tvoří konidie. Napadá rostliny a způsobuje vady sýrů. Rozkládá tuky a bílkoviny, často za tvorby hořké chuti. Zástupce Phoma eupyrena.
+
20. Phoma laktofenolový preparát.
Obr. 20. Phoma laktofenolový preparát.