Břišní tyf je velice závažná střevní nemoc, kde zdrojem nákazy je nemocný člověk nebo bacilonosič. Nákazu způsobuje bakterie Salmonella typhi, která je vysoce odolná. Dokáže přežívat ve vodě, odpadní vodě i ledu dlouhé měsíce. Přenášet se může výjimečně i potravinami, které jsou kontaminovány např. bacilonosiči. Ničí jí teploty nad 70 °C a dezinfekční prostředky. Inkubační doba je asi 12 dní po nakažení. Člověk je infekční od prvních příznaků až do uzdravení. Prvotní příznaky jsou velká bolest hlavy a únava. Dále se přidává velmi vysoká horečka a následují prudké průjmy, vyrážka na břiše, zvětšení jater a sleziny. Velmi zřídka může dojít ke krvácení ze střev. Asi 10 % nemocných se stane přechodným nosičem a asi 3 % celoživotním přenašečem.

Střevní nákaza velmi podobná břišnímu tyfu. Rozdíl je pouze v mírnějším průběhu nemoci. Původcem je bakterie Salmonella paratyphi (A, B nebo C).

Přenášen je stejným způsobem jako břišní tyf, tedy opět neznámým nebo evidovaným neukázněným nosičem, který přímým nebo nepřímým kontaktem kontaminuje potravinu či vodu. Zdrojem nákazy mohou být i zvířata. Inkubační doba je kratší, přibližně 1 – 8 dní a klinický průběh je kratší a lehčí než u břišního tyfu.

Hned po břišním tyfu je cholera jedním z nejzávažnějších střevních onemocnění. Nemoc způsobuje bakterie Vibrio cholerae. Tento druh je citlivý na sucho a náchylný k vyschnutí, nemá rád kyselé pH, dezinfekční prostředky, teplotu nad 60 °C. Až 3 týdny dokáže přežít ve stolici a vodě a 6 týdnů dokonce v ledu. Inkubační doba je 1 – 3 dny. Příznaky jsou náhlá bolest břicha, opakované vodnaté průjmy, zvracení a hlavně rychlá ztráta tekutin a minerálií což může vést až ke smrti. Úmrtnost u klasické cholery je až 50 %. Nemocný vylučuje původce po celou dobu nemoci a ještě asi dva týdny po skončení průjmu.

Známá též pod názvem úplavice nebo shigelóza. Původcem jsou shigely. Největší podíl na vzniku (až 90 %) má Shigella sonnei. Dalším původcem je Shigella flexneri, vyskytující se v užších kolektivech, kde jsou nižší a složitější hygienické návyky osobní hygieny (psychiatrické léčebny, domovy důchodců, ústavy sociální péče). Zástupce Shigella dysenteriae a Shigella boydii jsou ve většině případů přivezena ze zahraničí. Inkubační doba je přibližně 1 až 3 dny.

Příznaky jsou bolest břicha, teplota, časté hlenovité a krvavé průjmy. Nakaženým hrozí ztráta vody a důležitých minerálií (dehydratace). Nakažlivost je vysoká, bacilární dyzentérie jako klasická nemoc špinavých rukou patří díky nízké infekční dávce (kolem 10² buněk) k nejnakažlivějším střevním infekcím. Vylučování shigel stolicí trvá po celou dobu nemoci a přetrvává ještě týdny po jejím skončení [2].

Jakákoliv bakterie běžné střevní mikroflóry člověka může být původcem tohoto onemocnění. Jedná se o skupinu mikroorganismů z čeledi Enterobacteriaceae.

Infekce způsobené podmíněně patogenní bakterií Escherichia coli.

Jak už víme z předcházejícího učiva, jsou Escherichia coli indikátorem fekálního znečištění a nedostatečné hygieny a sanitace potravin. Fekálním znečištěním se mohou dostat do vody, kde přežívají i několik týdnů. Podle vlastností, zastoupení faktorů virulence, účinku na buněčné kultury, serologické typizace a patogeneze onemocnění, je popisováno 5 hlavních skupin patogenních Escherichia coli:

EIEC enteroinvazivní Escherichia coli připomíná bacilární dyzentérii způsobující horečky, infekce močových cest a průjmy. Inkubační doba je 10 – 18 hodin.

EPEC enteropatogenní Escherichia coli ohrožuje zejména novorozence, kojence a děti do 2 let věku. U tohoto typu převládají vodnaté průjmy, zvracení, horečka. Tento typ onemocnění vyvolává zejména nemocniční nákazy na novorozeneckých, kojeneckých a dětských odděleních [2]. Přenos může probíhat třeba kontaminovanými kojeneckými lahvemi, dudlíky atd. Inkubační doba onemocnění 9 hodin.

ETEC enterotoxinogenní Escherichia coli představuje nejčastěji riziko pro turisty, kteří se často nakazí v tropických a subtropických oblastech s nízkou hygienickou úrovní vyvolávající tzv. „průjem cestovatelů“ a klinicky připomínající choleru [2]. Významnými přenašeči jsou kontaminované potraviny jako třeba zelenina, měkké sýry nebo pitná voda. Nemoc se projevuje horečkami, zvracením, mnohočetnými vodnatými průjmy. Inkubační doba je 10 – 18 hodin.

EHEC enterohemoragická Escherichia coli způsobuje krvavé průjmy a v některých případech i těžké postižení ledvin (hemoragicko-uremický syndrom, hemoragickou cystitidu). Tento typ je vážným problémem především v Severní Americe a Japonsku, Jižní Africe, Austrálii a také v některých oblastech Evropy. V České republice zatím nepředstavuje vážné nebezpečí. Inkubační doba 3 – 8 dní. Nakažlivost od prvních příznaků až do jejich vymizení, vylučování Escherichia coli může trvat i několik týdnů. Přenos nákazy probíhá především fekálně orální cestou, špinavýma rukama nebo kontaminovanými potravinami či vodou [5].

EAggEC enteroagregativní Escherichia coli vyvolávající u dětí úporný průjem trvající až 14 dní. Vyskytuje se převážně v rozvojových zemích.

Potraviny můžou být významnými přenašeči virů, které jsou schopné uchovávat svou životaschopnost mimo živou buňku. Zvlášť vhodným prostředím je mléko a ostatní potraviny živočišného původu. Většina virů si zachovává svoji infekčnost při chladírenských teplotách i několik týdnů a při mrazírenských teplotách i několik měsíců. Jinak jsou viry obecně citlivé k nižším hodnotám pH, k vysušení a vysokým teplotám. Nejúčinnějším prostředkem proti virům v potravinách je tedy dostatečná tepelná úprava.

Mezi původce virových průjmových infekcí řadíme nejčastěji noroviry a rotaviry. Tyto nemoci nazýváme gastroenteritidy. Jednotlivé infekce mají různý klinický průběh.

Rotavirová infekce většinou propukne náhle a projevuje se častými průjmy, bolestí břicha a horečkou. Původcem onemocnění jsou rotaviry z čeledi Reoviridae. Rotaviry jsou velmi odolné vůči zevnímu prostředí, jejich dlouhodobé přežívání v prostředí se uplatňuje mimo jiné i při vzniku nemocničních nákaz. Infekční dávka virů je velmi malá, 10 až 100 virových částic. Inkubační doba se pohybuje v rozmezí mezi 24 a 72 hodinami. Infekce způsobené rotaviry nejčastěji postihují malé děti od půl roku do tří let. Promoření touto infekcí končí v pěti letech dítěte.

Infekce způsobená noroviry má průběh pozvolný, hlavně na začátku nemoci. Mohou propuknout průjmy a zvracení bez zvýšených teplot. Původcem onemocnění jsou kaliciviry z rodu Norovirus, které patří mezi RNA viry. Původci onemocnění jsou odolní vůči nízkým teplotám, teplotám do 60 °C i koncentracím chlóru, které jsou v plaveckých bazénech. Infekční dávka se pohybuje mezi 10 až 100 virových částic. Inkubační doba se pohybuje v rozmezí 12 až 48 hodin.

Dalším původcem virových onemocnění je hepatitida typu A (žloutenka).

Virus hepatitidy A je RNA virus velký asi 27 nm. Je odolný vůči vlivům prostředí. Dobře snáší nižší pH a běžně přežívá v chlorované vodě. Ničí se až varem delším jak 5 minut. Přenášen je fekálně-orální cestou od nemocného nebo infikovaného člověka. Nejčastěji se tato nemoc nazývá „nemoc špinavých rukou“. Šíří se tam, kde se nedostatečně dodržuje osobní hygiena (u nás je častý výskyt u narkomanů). Může dojít ke kontaminaci potravin a vody. Inkubační doba je 2 – 6 týdnů. Nemoc se projevuje zvracením, bolestí svalů a kloubů, nechutenstvím a zvýšenou únavou. V některých případech dochází ke zbarvení očního bělma do žluta a je vylučována hodně tmavá moč. Od poloviny inkubační doby je nemoc nakažlivá a nakažlivost přetrvává až tři týdny od prvních příznaků nemoci.

Salmonely patří do skupiny střevních bakterií. Žijí v zažívacím ústrojí člověka i zvířat. Protože jsou nenáročné, mohou se rozmnožovat mimo tělo živočichů, především v potravinách živočišného původu. Všeobecně jsou salmonely velmi odolné jak k vysychání, tak k nedostatku kyslíku. Ve vlhku přežívají i několik týdnů a v mrazu i několik měsíců. Ničí je teploty nad 70 °C a jsou citlivé k běžným dezinfekčním prostředkům. Nejznámější druhy vyvolávající gastroenteritidu jsou Salmonella enterica subsp. enterica s velkým množstvím sérovarů (typhimurium, agona aj.).

Akutní gastroenteritida z potravin, má krátkou inkubační dobu a to jen 6 – 48 hodin, tato doba je dána velikostí infekční dávky a celkovým zdravotním stavem nakaženého jedince. Nejdříve dojde k horečce, nevolnosti a dále pak vodnatým průjmům, zvracení a bolesti hlavy. Aby se zdravý člověk nakazil, tak mu stačí přibližně 10⁴ baktérií, někdy je onemocnění vyvolané i po mnohem nižších dávkách. Nejhorší průběh nemoci mají malé děti, starší a nemocní lidé a také pacienti se špatným imunitním systémem. Starší osoby a malé děti mohou být v průběhu nemoci postiženy silnou dehydratací a může dojít k selhání oběhového systému, tedy ke kolapsu. I po skončení nemoci mohou být salmonely ještě nějaký čas vylučovány stolicí.

Abychom předešli nákaze, neměli bychom konzumovat nedostatečně tepelně opracované maso a vejce. Jak už víme, salmonely jsou velmi odolné a tak se za vhodných podmínek v potravinách dobře pomnožují. Jejich minimální teplota růstu je 5 °C, maximální 47 °C. Optimum se pohybuje kolem 37 °C. Nejpřijatelnější pH pro rozmnožování je někde mezi 3,8 – 9,5.

Prevence spočívá především ve vyloučení bacilonosičů z veškerého kontaktu s potravinami, provádění důsledné kontroly, dodržováním hygieny při zpracování, distribuci a přípravě potravin, zamezení křížové kontaminace, důkladném tepelném ošetření potravin, skladování potravin v chladničkách, dodržování osobní hygieny.

Původci kampylobakterióz jsou Campylobacter jejuni, Campylobacter coli, Campylobacter laridis a Campylobacter fetus aj. V přírodě jsou široce rozšířeny a adaptovány na střevní trakt teplokrevných zvířat. Campylobacter jejuni a Campylobacter laridis u drůbeže, Campylobacter coli u prasat. Odolnost bakterií rodu Campylobacter je velmi nízká. Nepřežívají v suchu a za přítomnosti velkého množství kyslíku. Kampylobaktery se dokonale ničí sterilizací a pasterací. Růst se zastavuje dostatečným chlazením a mrazením. Ovšem neničí se úplně a za vhodných podmínek mohou přežívat v mražených potravinách i několik měsíců. Infekce člověka vzniká požitím kontaminované potravy, vody a kontaktem se zvířaty. Nízká hygienická úroveň při zpracovávání syrové drůbeže doma i v restauracích (např. skladování drůbeže v lednici společně s ostatními potravinami určenými k přímé spotřebě) a dále křížová kontaminace pracovních ploch a kuchyňského náčiní při porcování a zpracování drůbeže před tepelnou úpravou a potravin k přímé spotřebě jsou hlavními riziky vzniku infekce. Inkubační doba je 2 – 7 dnů. Infekční dávka je nízká, asi kolem 10⁴ buněk. Typickými příznaky jsou zvracení (až čtvrtina postižených), bolesti břicha a horečnaté průjmy, často s krvavou příměsí. Kampylobaktery jsou stolicí vylučovány po celou dobu nemoci a někdy i několik dní po jeho ukončení. Přenos z člověka na člověka je vzácný, vzácné jsou i epidemie kampylobakterióz [2].

Původcem je bakterie Yersinia enterocolitica. Inkubační doba je do 10 dnů. Zdrojem infekce u nás jsou prasata, přesněji vepřové maso. Nakazit se mohou i psi a kočky, ale ti nákazu na člověka nepřenášejí. Délka onemocnění nebývá více jak 3 dny. Ve zcela výjimečných případech může být až 14 dní. U neléčených forem infekce může onemocnění trvat až 3 měsíce. Počet bakterií potřebný k onemocnění přibližně 10⁹ bakterií. Nemoc se projevuje bolestivými průjmy a typický je průnik do lymfatického systému, kdy se bolest podobá zánětu slepého střeva. Nemocný člověk je nakažlivý jen v průběhu onemocnění. Hlavním zdrojem nákazy je nedostatečně tepelně opracované hovězí a vepřové maso nebo výrobky z něj (tlačenky, paštiky).

Listeriózu způsobují bakterie rodu Listeria. Do tohoto rodu patří kromě patogenního druhu Listeria monocytogenes i nepatogenní druhy, Listeria innocua, Listeria ivanovii, Listeria seeligeri, Listeria welshimeri a Listeria grayi. Patogenní druh je psychrotrofní a svou vitalitu si udržuje v rozmezí teplot 0 °C až 50 °C. Je schopen přežívat mrazící teploty a při chladírenských teplotách se může množit. Roste v poměrně širokém rozmezí hodnot pH 5,0 – 9,0. K jejich usmrcení dochází až záhřevem nad 70 °C po dobu 10 minut nebo při pH nižším než 3,5. Listerie se vyskytují a přežívají ve vodě, v půdě, v bahně a třeba silážích. Infekci přenáší ve volné přírodě hlodavci. Onemocnění lidí i zvířat způsobuje druh Listeria monocytogenes.

Inkubační doba je od několika dnů až po několik týdnů v závislosti na infekční dávce, virulenci baktérií a zdravotním stavu pacienta. Průběh onemocnění je často v podobě lehčích příznaků jako zánětu hltanu, zánětu dutin nebo zánětu mandlí. V komplikovanějších případech může dojít k zánětu mozkových blan a případné smrti. Infekce se většinou vyskytuje u rizikových skupin obyvatel. K nákaze dochází požitím kontaminované potraviny, jako je mléko, čerstvé a zrající sýry, cukrářské, lahůdkářské a vařené masné výrobky, kontaminovaná zelenina a další [4].

Je onemocnění způsobené střevním parazitem lidí a zvířat Toxoplasma gondii. Tento parazit napadá hlavně osoby se sníženou imunitou. Nejnebezpečnější je u těhotných žen především pro jejich plod. Životní cyklus tohoto parazita vyžaduje několik hostitelů a konečným hostitelem jsou kočky. V jejich střevech vznikají infekční oocysty, které jsou vylučovány do prostředí výkaly. Člověk, ale i ostatní živočichové (např. myši, ptáci, králíci nebo prasata) se mohou stát mezihostiteli [7]. Nakazit se můžeme opět hlavně konzumací nedostatečně tepelně opracovaného hovězího, vepřového nebo drůbežího masa. Takové maso může obsahovat tkáňové cysty nebo vzácněji mohlo být v kontaktu s nakaženou kočkou.

Inkubační doba u člověka je 5 až 20 dnů. Onemocnění může probíhat akutně nebo chronicky. U akutní formy dochází ke zvýšené teplotě, malátnosti a bolesti svalů. Chronická forma způsobuje zvětšení mízních uzlin, nebo vzácněji dochází k postižení srdce, jater nebo centrálního nervového systému. Většinou však probíhá bez příznaků.

Tularémie je akutní infekční onemocnění způsobené bakterií Franciscella tularensis. Tato bakterie je vysoce odolná k vnějšímu prostředí, přežívá mráz i sucho.

K přenosu na člověka dochází kontaktem se zvířaty. Nejčastěji při stahování a porcování nakažených zvířat, vdechnutím kontaminovaného prachu nebo požitím nedostatečně tepelně upravené potravy, vody. Inkubační doba je 1 – 14 dnů. Nemoc se projevuje zvýšenou teplotou, celkovou slabostí. Záleží na tom, v kterém místě na těle došlo k nakažení. Odřeninami na kůži vznikne hnisavý vřídek a dochází ke zduření mízních uzlin. Infekcí oka kontaminovanýma rukama nebo vodou, dojde k bolestivým zánětům spojivek. Po požití kontaminované potravy nebo vody ústy, vznikne forma nemoci podobná angíně. Onemocnění může způsobit i nakažené klíště.

Teniázy neboli tasemnice jsou parazité, které potravu přijímají osmoticky celým povrchem těla. Parazitují především v tenkém střevě a mohou vyvolávat závažná onemocnění lidí i zvířat. U nás je nejčastějším původcem tasemnice Taenia saginata. Zdrojem infekce je člověk, mezihostitelem je hovězí dobytek, u kterého dojde po pozření vajíček tasemnice k vytvoření boubele ve svalovině. K nákaze člověka dojde po konzumaci špatně tepelně opracovaného masa s boubelemi nebo tepelně neopracovaného masa, jako třeba tatarského bifteku.

Inkubační doba je 10-12 týdnů. Tasemnice mohou přežívat ve střevech člověka mnoho let. Nemoc probíhá většinou bez příznaků nebo jen se slabými bolestmi břicha, nadýmáním nebo hubnutím. Přenos z člověka na člověka není možný.

Příznaky Trichinelózy mohou vypadat jako gastroenteritida nebo jako onemocnění s vysokými horečkami a velkými bolestmi svalů. Parazitická hlístice Trichinella spiralis je známa po celém světě, u nás je výskyt jen ojedinělý. Žije ve střevech člověka, prasat, medvědů a jiných zvířat. Larvy pronikají střevní stěnou, dále krví a lymfou do příčně pruhované svaloviny, kde se opouzdřují. Člověk se nakazí nedostatečně tepelně zpracovaným masem s boubelí, která obsahuje infikované larvy. Ve střevě se uvolní pouzdro a dojde k zavrtání do stěny střev a tam larvy dospívají. Nejdůležitějším zdrojem této infekce je vepřové maso, nedostatečně tepelně zpracované, a výrobky z něho. Klinickými příznaky může být akutní průjem a zvracení, které se začnou projevovat asi týden po konzumaci infikovaného masa. Jestliže dochází k pronikání larev do svalů, může být zvýšená teplota, intenzivní bolest svalů, otoky obličeje a vyrážky na kůži. U některých nakažených se může v druhém týdnu nemoci objevit kašel, bolest hlavy, zvracení. Děti mohou trpět křečemi. Po akutní infekci trvá rekonvalescence dlouhé měsíce a svalové bolesti přetrvávají ještě asi měsíc. Hlavní prevencí je pravidelná veterinární kontrola vepřového masa. Larvy hynou při dlouhodobém zmrazení (-15°C po 20 dnů) a varem [2].

U nás jsou dnes infekce u člověka velmi vzácné. Často se však trichinelóza vyskytuje u lišek a divočáků, jezevců a psíka mývalovitého (především na severní a jižní Moravě) [8].