Nákaza se přenáší nejrůznějšími cestami. Jde hlavně o přenos přímý a přenos nepřímý. K přímému přenosu dochází buď dotykem kůže nebo sliznice nemocného jedince, nebo kapénkami slin odletujícími při kašli, obsahujícími patogenní mikroorganismy, kýcháním, hlasitém mluvením apod. Nepřímý přenos se děje nejrůznějšími předměty, jako například jídelní nádobí, ložní prádlo, ručníky, záchodová zařízení apod. Často také dochází k nepřímému přenosu nákaz potravinami, vodou, vzduchem, hmyzem, jestliže byli tito prostředníci infikováni nemocnými lidmi nebo bacilonosiči.

Imunitu těla, lidského i zvířecího, dělíme na dvě základní formy:

Imunita nespecifická se uplatňuje prakticky proti všem mikroorganismům, bez ohledu na jejich druh a účinek. Jde spíše o mechanický způsob ochrany před proniknutím mikroorganismů do těla, ale i před proniknutím ostatních cizorodých látek (mikroskopický prach). Nespecifická imunita spočívá především ve tkáňové ochranné hradbě a ve fagocytóze. Základním činitelem tkáňových bariér je neporušený povrch kůže a sliznice. Proniknou-li mikroorganismy přesto ochranným systémem kůže a sliznic, jsou zadržovány tzv. lymfatickou bariérou, kterou tvoří mízní a cévní uzliny. Bílé krvinky zachycují, pohlcují a zneškodňují svými buněčnými enzymy cizorodé mikroskopické látky v těle, tedy i bakterie (fagocytóza). Fagocytóza je ovšem podporována i zvláštními protilátkami z krve, které mikroorganismy obalují a zneškodňují. Podaří-li se bílým krvinkám, např. při poranění kůže, zdolat nákazu hned v zárodku, skončí boj jen zanícením a rána se zacelí. Jinak na místo nákazy proudí stále nové a nové bílé krvinky a rána se naplní hnisem.

Imunita specifická má taková obranná zařízení, která okamžitě reagují proti určitému druhu patogenního mikroorganismu vytvářením specifických protilátek.

Jde především o imunitu vrozenou, a to buď druhovou, při níž jedinci určitého druhu jsou rozdílně vnímaví k některým infekcím. Nebo dědičnou, kterou si přináší např. novorozenec na svět ve své krvi i s částí matčiných protilátek.

Přirozeně získaná specifická imunita vzniká, když člověk prodělal nějakou určitou infekční chorobu, tělo si během nemoci vytvořilo ochranné protilátky proti jejím původcům a tyto protilátky zůstávají pak v krvi po nějakou dobu, někdy i celý život. Jindy organismus nemusí onemocnět vůbec, jen se častěji setkával s menšími drobnými infekcemi a účinkem těchto postupných dávek nastalo tzv. promoření těla a tělo si rovněž vytvořilo specifické protilátky. Umělé imunity dnes dosahujeme dvojím způsobem: imunizací aktivní a pasivní. Aktivní imunizace je způsob očkování, jímž se do těla vpraví antigen, který má tělo podnítit, aby si samo vytvořilo protilátky, aniž přitom vznikne onemocnění. Pasivní imunizace je léčebný způsob, kdy se do těla vstřikují látky již hotové. Například při léčebných transfúzích vstřikováním krve imunních osob nebo vstřikováním připraveného krevního séra z imunizovaných zvířat nebo lidí.

Díky tomu, že protilátky jsou tak přísně specifické, je možno často podle druhu protilátek v krvi rozpoznat nemoc. To má velký význam tam, kde je těžké určit samotného původce onemocnění. Na vniknutí patogenního mikroorganismu složitě reaguje celý organismus, především však řídící orgán všech tělesných tkání (šedá kůra mozková), která má velký vliv na průběh onemocnění.

Salmonely jsou jednobuněčné organismy, které patří mezi střevní bakterie. Nacházejí se v zažívacím ústrojí člověka a zvířat. Jsou nenáročné a mohou se rozmnožovat i mimo tělo živočichů a to především v potravinách živočišného původu. Jsou to gramnegativní, chemoorganotrofní, fakultativně anaerobní tyčinky a díky bičíkům většinou pohyblivé. Bičíky jsou rozmístěné po celém povrchu buňky. Netvoří spory ani pouzdra. Velikost buňky je 0,7 až 1,5 μm Rostou na běžných živných půdách s citráty a na nich tvoří kolonie 2 – 4 mm velké. Oxidují cukry za tvorby plynu a jsou kataláza pozitivní. Využívají citráty a na speciální živné půdě TSI tvoří sirovodík. Oxidáza je negativní, netvoří indol a nerostou za přítomnosti KCN (kyanid draselný). Optimální teplota 37 °C, nepřežívá 70 °C po dobu 20 minut. Inhibičně působí pH pod 4,0 a nad 8,0. Jsou odolné proti vysychání, hraniční aktivita vody 0,94 (při nižší aktivitě vody pod 0,93 se nemnoží, ale dobře přežívá). Růst je inhibován koncentrací 3 – 4 % NaCl. V současné době jsou platná pouze dvě druhová jména (Salmonella bongori a Salmonella enterica) ze šesti poddruhy a více jak 2500 sérovary. Způsobují enteritidy trvající 8 – 28 dní, inkubační doba je 12 hodin až 5 dní, nejčastěji 24 – 48 hodin.

Je gramnegativní, chemoorganotrofní, mikroaerofilní až anaerobní mikroorganismus. Má malé spirálovité zahnuté tyčinky, obvykle 0,5 – 5 μm dlouhé a 0,2 – 0,8 μm široké. Pohybují se vývrtkovitě pomocí jednoho bičíku, umístěného na jednom nebo na dvou pólech buňky. Bičíky bývají dvakrát až třikrát delší než vlastní buňka. Optimální teploty růstu jsou kolem 37 °C, přičemž roste ještě při 43 °C a neroste při 25 °C. Je málo odolný k záhřevu. Nepřežívá 55 °C po dobu 1 – 3 minuty. Mohou se množit při pH v rozmezí 5,0 – 9,0, optimem je však neutrální pH. Jsou kataláza a oxidáza pozitivní. Důležité je i to, že nerostou v prostředí s 3,5 % NaCl a nefermentují glukózu. Dále ke svému růstu vyžadují 5 % O₂, 10 % CO₂ a 85 % N. Kampylobaktery jsou náročné na živná média. Rostou na půdách obohacených růstovými suplementy. V kombinaci s antibiotiky se připravují selektivní agarové půdy, které jsou vhodné pro jejich izolaci. Nejčastěji se nachází v ústní dutině a ve střevním traktu člověka a hospodářských zvířat. Mnohé kmeny jsou patogenní pro člověka a zvířata. Například Campylobacter fetus, Campylobacter fecalis, Campylobacter sputorum, Campylobacter jejuni, Campylobacter coli a Campylobacter laridis.

Rod Yersinia zahrnuje 11 druhů, z nichž pro člověka jsou patogenní pouze tři; Yersinia pestis, Yersinia pseudotuberculosis a Yersinia enterocolitica. Jsou gramnegativní, chemoorganotrofní, fakultativně anaerobní. Mají tvar krátkých tyčinek, většinou jsou pohyblivé a to hlavně při teplotách 18 °C až 37 °C. Při teplotách nad 37 °C jsou nepohyblivé. Laktózu fermentují bez tvorby plynu. Na katalázu a redukci dusičnanů jsou pozitivní. Oxidáza je negativní, nevyužívají citráty a nerozkládají arginin. Na obyčejných pevných půdách vyrůstají v malých koloniích velkých asi 0,1 – 1 mm. Teplotní rozmezí růstu je široké, od 4 °C do 42 °C, optimum je 30 °C. V přírodě se nacházejí v půdě, v povrchových vodách a v trávicím ústrojí hlodavců, hospodářských zvířat a lidí. Důležitou vlastností této bakterie je její schopnost rozmnožovat se při teplotách kolem 0°C, čímž mohou kontaminovat hlavně chlazené potraviny. Kontaminují nejčastěji syrovou zeleninu, mléko a mléčné výrobky někdy i výrobky ze soji (tofu).

Do tohoto rodu patří grampozitivní, chemoorganotrofní, aerobní až mikroaerofilní, pohyblivé, krátké tyčinky na koncích zaoblené. Velké 1 – 2,5 µm. Čerstvé kultury se barví zřetelně grampozitivně, starší kultury tuto schopnost ztrácí. Některé mohou být i zakřivené, běžně se v preparátech vyskytují jednotlivě, v krátkých řetízcích nebo ve dvojicích uspořádaných palisádovitě nebo ve tvaru V. Jejich pohyblivost je největší při teplotách kolem 25 °C. Netvoří pouzdra ani spory. Rostou při optimální teplotě 37 °C. Při nízkých teplotách rostou pomalu. Na krevním agaru tvoří malé šedavé kolonie s málo zřetelnou hemolýzou. Jejich enzymatická aktivita je slabá. Glukózu a ostatní cukry zkvašují za vzniku kyselin bez tvorby plynu. Jsou kataláza pozitivní a oxidáza negativní. Netvoří indol. Jsou patogenní pro člověka a infekce se přenáší přímým stykem s nemocným člověkem nebo zvířetem. Listeria monocytogenes je saprofyt nacházející se ve sliznici střevního traktu člověka a většiny zvířat. Vyskytuje se také v půdě, ve vodě a na rostlinách.

Rod zahrnuje neopouzdřené, malé, nepohyblivé, gramnegativní, fakultativně anaerobní, chemoorganotrofní, nesporotvorné tyčinky. Tyčinky mají velikost 0,5 x 1 µm. nejlépe rostou za anaerobních podmínek při teplotě 37 °C. Mají schopnost růst za přítomnosti žlučových solí v selektivních půdách. Shigely jsou biochemicky málo aktivní a proto je jejich odlišení od běžných enterobakterií běžnými testy velmi složité. Rozkládají glukózu bez tvorby plynu, ale laktózu a sacharózu neštěpí. Jsou patogenní pouze pro člověka. Shigely vstupují do epiteliálních buněk, kde se množí a současně produkují endo a enterotoxiny. Zdrojem nákazy je nejčastěji člověk s akutní nebo chronickou formou onemocnění. K přenosu dochází fekálně-orální cestou. Potraviny tedy nejsou pro tyto bakterie klasickým vektorem. Byly ale popsány epidemie po konzumaci nakaženého mléka a mléčných výrobků, ovoce a zeleniny. Zdrojem také bývá kontaminovaná voda a nedovařené potraviny. Typicky nebezpečné jsou potraviny s velkým podílem ruční manipulace, např. koktejl z krevet, tuňákový a bramborový salát vyráběné za nedostatečných hygienických podmínek. Nejznámějšími druhy u nás jsou Shigella sonei, Shigella flexneri a Shigella dysenteriae.

Gramnegativní, chemoorganotrofní, fakultativně anaerobní. Nesporulující tyčinka vyskytující se jednotlivě nebo ve dvojicích. Má zaoblený tvar o délce asi 2 μm s průměrem asi 0,5 μm. Na povrchu buňky se nachází bičíky, různé typy fimbrií a konjugativní pili, patogenní kmeny mohou být opouzdřené. Růstově není náročná. Na běžných půdách roste dobře za aerobních podmínek v teplotním rozmezí 10 – 45 °C, kdy optimum je 37 °C. Na masopeptonovém agaru roste ve vlhkých, neprůhledných šedavě zbarvených koloniích. Kolonie mají lesklý vzhled a velikost přibližně 2 – 3 mm v průměru. Na krevním agaru tvoří slabou hemolýzu. V tekutých půdách tvoří zákal. Escherichia coli má značnou biochemickou aktivitu. Zkvašují lakózu, glukózu, maltózu, manitol a další cukry za tvorby kyseliny mléčné, mravenčí a octové. Jsou kataláza pozitivní, redukují dusičnany, tvoří indol. Oxidáza je negativní. Patří ke střevní mikroflóře teplokrevných živočichů, včetně člověka. Přítomnost v pitné vodě je indikátorem fekálního znečištění. Primárním zdrojem Escherichia coli jsou lidé, přežvýkavci (skot, ovce, kozy, srnčí a jelení zvěř). Infikovaní přežvýkavci sami neonemocní, ale vylučují bakterie trusem. Ze zvířat se bakterie mohou dostat do potravin např. při porážce či při dojení.

Gramnegativní, chemoorganotrofní, fakultativně anaerobní, nesporulující, zahnutá tyčinka s jedním polárním bičíkem, oxidáza pozitivní. Netvoří pouzdra. Tyčinky jsou 0,5 µm x 1,5 – 3,0 µm velké. Rostou velmi dobře na běžných živných půdách a jejich růst podporuje i vyšší obsah solí. Nejlépe rostou při 20 °C, většina jich roste i při 30 °C. Zkvašují některé cukry za tvorby různých produktů, oxidu uhličitého a sirovodíku. Jsou kataláza, lyzin a ornitin pozitivní. Nerozkládají arginin. Nejznámějšími patogeny jsou, Vibrio cholerae, který roste nejlépe na alkalických půdách s pH 8,2. Kyselé prostředí je pro něj nevhodné. Na masopeptonovém agaru vyrůstají okrouhlé kolonie, průhledné, lesklé s mazlavým povrchem. Na krevním agaru tvoří neúplnou hemolýzu. Vibrio parahaemolyticus roste rychleji v anaerobním prostředí, vyžaduje půdy s vyšším obsahem sodných, draselných a hořečnatých iontů. Vibrio anguillarum nevyžaduje vyšší obsah solí.

Grampozitivní, chemoorganotrofní, neopouzdřené, fakultativně anaerobní, nesporulující koky. Velikost se pohybuje kolem 0,5 – 1,5 µm, na preparátech se vyskytují jednotlivě nebo ve shlucích podobným hroznům. Cukry zkvašují za tvorby kyselin, bez plynu. Jsou kataláza pozitivní a nepohyblivé. Nejlépe rostou za aerobních podmínek, optimální teplota je 35 – 40 °C. Na živných půdách tvoří kulaté a hladké kolonie se zlatožlutým pigmentem. Dobře rostou i na živných půdách s vyšším obsahem solí. Za anaerobních podmínek využívají glukózu, jsou oxidáza negativní a kataláza pozitivní. Tvoří acetoin, ale netvoří indol. Nejčastěji se vyskytují na kůži a sliznicích teplokrevných zvířat a člověka. Dostane-li se do potravin, které mají vhodné prostředí pro růst a rozmnožování, začne produkovat toxiny bílkovinné povahy, které způsobují závažné otravy z potravin. Dobře se rozmnožují v solených potravinách bílkovinné a sacharidové povahy (masné produkty, lahůdkové saláty, cukrářské výrobky s krémy a mléčné produkty). Může se vyskytnout i v těstovinách, rýži, omáčkách a hotových jídlech. Jakákoliv nevhodná manipulace s potravinou během přípravy, či nedodržení hygienických zásad (v domácnostech, zařízeních s rychlým občerstvením) může vést k nechtěné kontaminaci, a tím i k riziku alimentární otravy.

Je saprofyt vyskytující se v půdě, ve vodě a na rostlinách. Nejčastěji dochází ke kontaminaci surovin a potravin živočišného původu. Vyvolává za určitých podmínek onemocnění člověka z potravin. Grampozitivní, chemoorganotrofní, fakultativně anaerobní (starší kultury můžou být gramlabilní). Sporotvorné tyčinky, které vytváří endospory. Spory jsou umístěné centrálně a mají oválný tvar. Buňky jsou pohyblivé, kataláza pozitivní, ale oxidáza variabilní. Tyčinky měří 1 x 4 µm a jsou v řetízcích různé délky nebo ve shlucích. Jsou pohyblivé. Bacillus cereus roste v širokém rozmezí teplot 10 – 50 °C, optimum 28 – 35 °C v tekutých i na pevných živných půdách. Na krevním agaru vyrůstá v plochých, suchých, šedobílých, zrnitých koloniích s nepravidelnými, kadeřavými okraji. Velké jsou asi 3 – 5 mm a kolem nich vzniká úplná hemolýza. Pro rychlou a spolehlivou diagnostiku je můžeme pěstovat na selektivně diagnostické půdě MYP. Tato půda obsahuje alkoholový cukr mannitol, který není zkvašován, dále vaječný žloutek. Přesněji, žloutkovou emulzi, která je zdrojem lecitinu a při reakci vzniká precipitace. Součástí je i polymyxin B, což je antibiotikum, které potlačuje doprovodnou mikroflóru, dále indikátor pH fenolová červeň, masopeptonový extrakt, pepton, NaCl, agar a vodu. Kolonie jsou okrouhlé, drsné, lesklé, zbarvené do růžova o velikosti 2 – 3 mm s prstencem bílého až narůžovělého precipitátu. Ke kažení potravin dochází tak, že enzym lecitinása rozkládá lecitin na jedovatý lysolecitin a fosfocholin. Stupeň intoxikačního účinku na lidský organismus je dán množstvím mikroba v potravině a přítomností lecitinu v potravině.

Grampozitivní, chemoorganotrofní, striktně anaerobní tyčinky. V preparátu se vyskytují jednotlivě nebo v krátkých řetízcích. Tvoří spory, které v místě, kde jsou umístěny, rozšiřují buňku. Většinou jsou umístěny centrálně. Klostridia se pohybují pomocí bičíků umístěných po celém obvodu buňky. Clostridium perfringens bičíky nemá. Na živných půdách rostou klostridia za anaerobních podmínek v okrouhlých koloniích, jsou hladké, vypouklé a mají ucelený okraj. Vzhledově jsou kolonie průsvitné, lesklé a někdy matné o průměru 2 – 3 mm. Nacházejí se v půdě, ve vodě, v zažívacím traktu některých zvířat a v potravinách. Mezi patogeny způsobující onemocnění z potravin patří například Clostridium botulinum. Je původcem botulismu. Velice dobře se množí na živných půdách obohacených bílkovinou a glukózou. Na glukózovém krevním agaru roste ve velkých, plochých, šedobílých koloniích. Tyto kolonie mají nepravidelný okraj se zónou úplné hemolýzy. K identifikaci se z biochemických vlastností zohledňuje proteolytická a sacharolytická aktivita a podle té se rozdělují do čtyř skupin. Každý typ má potom kolonie na selektivně diagnostických půdách rozdílné. Optimální teplota růstu je 35 °C. Některé kmeny rostou, ale i při 20 °C a některé i při 4 °C. Některé potraviny jsou vhodným substrátem pro tvorbu toxinů například nedostatečně sterilované konzervy. Z buňky se toxiny uvolňují při prasknutí nebo autolýze buněčné stěny. Botulotoxiny jsou termolabilní a inaktivují se zvýšenou teplotou (100 °C/20 minut). K nejrozšířenějším druhům klostridií způsobující onemocnění z potravin patří Clostridium perfringens. Je součástí střevní mikroflóry zvířat i lidí a vyskytuje se v odpadních vodách, bahně, půdě a fekáliích. Velmi často kontaminuje potraviny a tím způsobuje různá onemocnění. Clostridium perfringens je nepohyblivá tyčinka tvořící oválné centrálně uložené spory. Nevyžaduje tak striktně anaerobní prostředí jako ostatní klostridia. Ke svému množení vyžaduje optimální teplotu 37 – 45 °C. Roste při pH 4,5 – 8,5. Nemnoží se při obsahu více jak 5 % soli. Na krevním agaru tvoří okrouhlé, šedobílé, hladké kolonie s ohraničenými okraji. O velikosti 2 – 5 mm se zónou úplné hemolýzy. Na selektivně diagnostických půdách vyrůstá v černě zbarvených koloniích ve tvaru čočky. Pro identifikaci kolonií ze selektivně diagnostických půd je důležitá nepohyblivost, zkapalňování želatiny, redukce dusičnanů, tvorba plynu a fermentace laktózy.

Gramnegativní rovná tyčinka široká asi 0,5 – 0,8 µm a dlouhá 1,5 – 3 µm. Je pohyblivá s bičíkem na jednom pólu. V mikroskopickém preparátu se vyskytují jednotlivě někdy ve dvojicích nebo krátkých řetízcích. Jako potenciální patogen vyvolává chronické hnisavé infekce u zvířat i lidí. Nachází se ve vodě a půdě, odtud se dostává do krmiva nebo potravin. Roste na běžných živných půdách bez zvláštních nároků na živiny. Jejich teplotní rozmezí je 5 – 45 °C. Je aerobní, ale v přítomnosti dusičnanů nebo dusitanů se množí i za anaerobních podmínek. Na masopeptonovém agaru má kolonie okrouhlé o velikosti 2 – 5 mm s neostrými okraji, nerovným povrchem a ploché. Mají nápadný olejovitý až kovový lesk a vůni po jasmínu. Tvoří žlutozelený pigment. Na krevním agaru vzniká kolem kolonií široká zóna úplné hemolýzy. V tekutých půdách jako je třeba masopeptonový bujón vzniká hustý zákal s povrchovou blankou a viskózním sedimentem. Je kataláza, oxidáza a ureáza pozitivní. Ztekucuje želatinu a peptonizuje mléko. Způsobuje kontaminace potravin (mléka masa a zeleniny).

Gramnegativní, chemoorganotrofní, fakultativně anaerobní bakterie. Jsou to pohyblivé tyčinky o velikosti 1 x 2 až 6 µm. V mikroskopu buď jednotlivě, nebo ve dvojicích za sebou. Zkvašuje řadu cukrů za tvorby plynu. Nachází se ve střevním traktu obratlovců. Jeho přítomnost ve volné přírodě a ve střevním traktu člověka a zvířat může být příčinou i kontaminace potravin. Po požití takové potraviny může dojít k alimentárnímu onemocnění provázenému průjmovými stavy. Dobře roste na všech běžných a selektivně diagnostických půdách. Optimální teplota růstu je 37 °C. Rostou, ale už od 4 °C až do 45 °C.

Gramnegativní, chemoorganotrofní, fakultativně anaerobní pohyblivé tyčinky 0,5 – 0,8 x 1 – 2 µm velké. Tyčinky bývají opouzdřené a v mikroskopu se nachází jednotlivě. Zkvašuje glukózu za tvorby plynu, nehydrolyzuje arginin ani močovinu, ale rozkládá lyzin. Je kataláza pozitivní, oxidáza negativní. Optimální teplota růstu je 37 °C. Nachází se v půdě a v povrchových vodách, jako komenzál ve střevním traktu zdravých zvířat a lidí. Patogenní bývá nejčastěji v komplexu s dalšími patogeny z čeledi Enterobacteriaceae. Na obyčejném a krevním agaru vyrůstají za 24 hodin velké kolonie 5 – 7 mm, vyvýšené, hlenovitého vzhledu. Dalším potenciálním patogenem z rodu Enterobacter je Enterobacter cloacae. Vyvolává onemocnění drůbeže a u dětí gastrointestinální poruchy a záněty močových cest. Tyčinky dosahují velikosti 0,5 – 1 x 1 – 2 µm a v zorném poli se nacházejí také jednotlivě. Na masopeptonovém agaru a krevním agaru rostou v koloniích velkých 2 až 3 mm stejného vzhledu jako předchozí druh. Netvoří hemolýzu. Kromě glukózy zkvašuje i ostatní sacharidy. Charakteristické je pro něj hydrolýza argininu, ale rozklad lyzinu je negativní. Močovinu rozkládá. Patogenní je také většinou v komplexu s dalšími patogeny stejné čeledi.

Gramnegativní, chemoorganotrofní, fakultativně anaerobní. Metabolismus je aerobně respirační a fermentativní. Buňky mají tvar silných tyčinek oválného vzhledu o velikosti 0,3 – 1 x 0,6 – 6 µm. V mikroskopu se nacházejí jednotlivě nebo ve dvojicích. Bývají opouzdřené, ale nikdy netvoří spory. Jsou nepohyblivé a je pro ně charakteristická tvorba slizu. Využívají citráty a glukózu jako základní zdroj uhlíku a amonné soli jako zdroj dusíku. Cukry zkvašují za tvorby kyseliny a plynu. Kataláza je pozitivní a oxidáza, fenylalanin a ornitin negativní.

Grampozitivní koky, chemoorganotrofní, fakultativně anaerobní. Štěpí cukry bez tvorby plynu, jsou kataláza negativní, nepohyblivé a netvoří spory. Přežívají i vysoké teploty 60 °C po dobu 30 minut a rostou i při obsahu 8,5 % NaCl. Jsou tolerantní k vyšším hodnotám pH až 9,6. Mají široké rozmezí růstu od 10 °C až 45 °C. Buňky jsou oválné, trochu protáhlé ve směru tvořícího se řetízku. Měří 0,5 - 1 µm. Na mikroskopickém preparátu se vyskytují jednotlivě nebo v krátkých řetízcích. Vyskytuje se v trávicím ústrojí člověka a zvířat. A jako jediný enterokok rozkládá tyrozin na toxický tyramin a tím je příčinou vzniku alimentární intoxikace u člověka po požití kontaminované potravy. Stanovuje se na selektivně diagnostických půdách s přídavkem azidu sodného, který potlačuje růst koliformních a ostatních gramnegativních bakterií.

Grampozitivní, chemoorganotrofní, aerobní a fakultativně anaerobní tyčinky. Velikost mezi 0,3 - 0,8 µm x 1,8 µm, někdy kyjovitě na koncích rozšířeny nebo uspořádány do palisádovitého seskupení. Vyznačují se tendencí větvit se podobně jako mykobakterie. Za aerobních podmínek rostou na běžných půdách, na nichž vytvářejí velmi variabilní kolonie. Pro odlišení Corynebacterium diphtheriae od ostatních nepatogenních korynebakterií se používá speciální selektivní půda s teluričitanem draselným, který je tímto druhem redukován. Optimální teplota růstu je v rozmezí 30 - 37 °C. Mají pozitivní katalázu a negativní oxidázu. Netvoří spory ani pouzdra. Celkově se korynebakterie dělí do tří skupin. Do první skupiny patří patogenní druh nebezpečný pro člověka a zvířata. Sem patří tento druh Corynebacterium diphtheriae. Způsobuje záškrt a může být přenášen různými způsoby. Do druhé skupiny patří patogenní korynebakterie nebezpečné pro rostliny např. Corynebacterium fascians. Do třetí skupiny patří nepatogenní druhy. V mikrobiologii potravin mají nepřímý význam mezofilní korynebakterie a psychrofilní druhy, které se vyznačují velkou proteolytickou aktivitou. Psychrofilní korynebakterie způsobují kažení především ryb a masa.

Gramnegativní, chemoorganotrofní, obligátně aerobní. Mají tvar koků, které se mohou přes oválné tvary měnit až na velmi malé tyčinky. Jsou nepohyblivé a netvoří spory. Svou velikostí patří k nejmenším bakteriím 0,2 x 0,2 – 0,7 µm. Na mikroskopickém preparátu se vyskytují jednotlivě nebo ve dvojicích. Na kultivaci jsou velmi náročné, nejlépe rostou za aerobních podmínek na agaru s králičí krví, glukózou a cystinem. Tvoří malé kolonie o průměru asi 4 mm. Nejdříve jsou průsvitné a později mají mléčné zabarvení. Optimální teplota růstu je 37 °C. Využívají některé cukry bez tvorby plynu. Katalázu netvoří, některé kmeny tvoří sirovodík. Způsobuje onemocnění nazývané tularémie. Infekce se přenáší z infikovaných zvířat, klíšťaty, komáry nebo infikovanou vodou.

Gramnegativní, chemoorganotrofní, fakultativně anaerobní, krátká nesporotvorná tyčinka. Je pohyblivá o velikosti 0,5 – 1,5 x 2 µm. Ve starší literatuře najdeme tuto bakterii pod názvem Enterobacter sakazakii. Jako zdroj uhlíku využívá citrát a arginin. Je kataláza pozitivní a oxidáza negativní. Rozkládá cukry za tvorby kyselin. Některé kmeny tvoří pouzdra a díky nim jsou schopné vytvářet biofilm. Roste v širokém rozmezí teplot 5 – 45 °C, optimum je 37 °C. Pasterací se ničí. Je odolná k nízkému pH a přežívá při velmi nízké vodní aktivitě. Vyskytuje se ve střevní mikroflóře teplokrevných zvířat, dále ve vodě, půdě a na zelenině. Sekundárně ho mohou přenášet hlodavci a mouchy. V potravinářských podnicích může přežívat na suchých a teplých místech. Kontaminovat může zejména sušenou kojeneckou výživu nebo cereálie, luštěniny, maso, mléko a čerstvé sýry. Způsobuje onemocnění novorozenců i dospělých pacientů. U dospělých je to především zánět spojivek a močových cest. U novorozenců se vyskytuje vzácně, rizikovou skupinou jsou děti s nízkou porodní váhou a potlačenou imunitou. Může dojít k otravě krve a zánětu mozkových blan. Průběh bývá závažný a rychlý s úmrtností 30 – 80 %. Cronobacter sakazakii se pěstuje na neselektivních pomnožovacích médiích a dále na selektivní tekuté půdě s látkami inhibujícími růst ostatní mikroflóry. K vlastní izolaci se používají chromogenní půdy.

Fakultativně anaerobní, gramnegativní, velmi pohyblivé obrvené tyčinky, které způsobují hnilobný rozklad bílkovin, laktózu nezkvašují. Na agarových půdách rostou rozlézavě, způsobují tzv. plazivý růst. Zapáchá po amoniaku. Po požití infikovaných potravin můžou vyvolat gastroenteritidu. Hlavními původci jsou Proteus mirabilis, Proteus vulgaris a Proteus morganii. Vyskytuje se ve výkalech, hnijících bílkovinách, v půdě a odpadní vodě. Často kontaminují maso, sekané maso, rybí maso a saláty různého složení. Byli izolované v souvislosti s gastroenteritidou z vanilkových pudinků, krémů a omáček. Dokáží tvořit i biogenní aminy. Tyto gastroenteritidy se projevují nevolností, vodnatými průjmy, žaludečními křečemi, zvracením a zvýšenou teplotou.