Obiloviny tvoří základní složku lidské stravy. Uspořádání obilného zrna, stejně jako zastoupení hlavních chemických složek je u všech obilovin podobné. Přesto drobné rozdíly v jejich vlastnostech a složení mají zásadní vliv na zpracovatelské vlastnosti obilovin.

Mikroorganismy jsou stálým průvodcem obilovin, od původní mateřské mikroflóry nacházející se na rostlině až po mikroflóru při skladování obilovin. Nacházejí se převážně na povrchu obilek, vnitřek zrna je téměř sterilní.