Návody na výrobu mléčných výrobků

4.1

Příprava konzumních mlék, smetan, kysaných mléčných výrobků

V této kapitole budeme řešit pouze výrobu konzumní mléka a smetany ošetřené pasterizačním záhřevem.

4.1.1

Konzumní mléka a smetany

Konzumní tepelně ošetřená mléka jsou vyráběna v druzích podle Nařízení EP a Rady (EU) č. 1308/2013 ze dne 17. prosince 2013, kterým se stanoví společná organizace trhů se zemědělskými produkty, a jsou uvedena v následující tabulce.

Tabulka 1. Druhy konzumních tepelně ošetřených mlék

Druh konzumního mléka	Obsah tuku [% hm.]	Poznámka
Plnotučné mléko standardizované	nejméně 3,5
Plnotučné mléko nestandardizované	nejméně 3,5	Obsah tuku nesmí být změněn.
Polotučné mléko	nejméně 1,50 a nejvýše 1,80
Odstředěné mléko	nejvýše 0,50

Definice

Podle vyhlášky 397/2016 o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje je smetanou „tekutý mléčný výrobek ošetřený podle právních předpisů upravujících veterinární a hygienické požadavky na živočišné produkty a podle nařízení, kterým se stanoví zvláštní hygienické pravidla pro potravin živočišného původu s obsahem tuku nejméně 10 % hmotnostních ve formě emulze (mléčného tuku v plazmě) získaný fyzikální separací z mléka“.

Druhy smetany tekuté jsou uvedeny v následující tabulce.

Tabulka 2. Druhy smetany tekuté

Druh smetany tekuté	Obsah tuku [% hm.]	Poznámka
Smetana	nejméně 10,0
Smetana ke šlehání	nejméně 30,0
Smetana vysokotučná	nejméně 35,0

Výrobní postup tekutých mlék a smetan:

příprava zařízení – kontrola čistoty vizuálně (případně odstranění nečistot), mikrobiologicky stěrovou nebo otiskovou metodou, dezinfekce parou nebo chemicky s následným oplachem zařízení pitnou vodou,

tepelné ošetření mlék a smetan pasterizačním záhřevem,

vychlazení mlék a smetan na teplotu 2 – 8 °C,

stanovení obsahu tuku v surovinách,

provedení standardizačních výpočtů,

smísení mléčných surovin podle výpočtu,

odebrání vzorku,

stanovení obsahu tuku a porovnání s požadovaným obsahem,

při zjištění rozdílu, výpočet úpravy,

případné provedení úpravy obsahu tuku s následnou kontrolou obsahu,

plnění standardizovaného výrobku do obalů,

mikrobiologická kontrola výrobků,

skladování a distribuce výrobku při teplotě 2 – 8 °C.

4.1.2

Kysané mléčné výrobky

Kysané mléčné výrobky (KMV) jsou jedny z nejoblíbenějších a také nejzdravějších mléčných výrobků. Skupina je velmi pestrá a jsou v ní zastoupeny jak výrobky tekuté, tak i výrobky krémovité či téměř pevné konzistence.

Definice

Podle Vyhlášky č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje (dále jen komoditní vyhláška) kysaným nebo zakysaným mléčným výrobkem je „mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí, syrovátky nebo jejich směsi za použití mikroorganismů uvedených v příloze č. 1 k této vyhlášce, tepelně neošetřený po kysacím procesu“.

Použití termínů „kysaný“ a „zakysaný“ vyhovuje zmíněné vyhlášce, nicméně termín „zakysaný“ nevyhovuje uvedené definici, protože nepostihuje proces kysání, budeme dále používat jen označení „kysaný“ výrobek.

Nejrozšířenějším druhem kysaných mléčných výrobků jsou jogurty. V komoditní vyhlášce jsou definovány následovně:

Definice

Jogurt je „kysaný mléčný výrobek získaný kysáním mléka, smetany, podmáslí nebo jejich směsi pomocí mikroorganismů v příloze č. 1 k této vyhlášce, u kterého lze zvýšit obsah sušiny pouze přidáním mléčné bílkoviny, sušeného nebo zahuštěného mléka, nebo odebráním syrovátky, tepelně neošetřený po kysacím procesu“.

K výrobě kysaných výrobků je možné použít následující kultury (podle přílohy č. 1 komoditní vyhlášky):

Tabulka 3. Mikroorganismy pro kysané mléčné výrobky

Druh výrobku	Mikroorganismy	Počet mikroorganismů v 1 g výrobku
Acidofilní mléko	Lbc. acidophilus a další mezofilní či termofilní kultury BMK	10⁶ Lbc. acidophilus
Jogurt, jogurtové mléko	Protosymbiotická směs Str. salivarius subsp. thermophilus a Lbc. delbrueckii subsp. bulgaricus	10⁷
Kefír	Zákys připravený z kefírových zrn nebo kefírové kultury obsahující kvasinky Kluyveromyces marxianus, Sacharomyces unisporus, Sacharomyces cerevisiae, Sacharomyces exignus a bakterie Leuconostoc, Lactococcus, Aerobacter	BMK 10⁶ a kvasinky 10⁴
Kefírové mléko	Zákys z kvasinek rodu Kluyveromyces, Torulopsis nebo Candida valida a mezofilních a termofilních BMK	BMK 10⁶ a kvasinky 10⁴
KMV výše neuvedený	Monokultury nebo směsné kultury BMK	10⁶
KMV s bifidokulturou	Bifidobacterium sp. v kombinaci s mezofilními a termofilními BMK	10⁶ bifidobacterie

BMK (bakterie mléčného kvašení)

Výrobní postup kysaných mléčných výrobků:

Výroba kysaných mlék (kysaných mléčných nápojů) včetně jogurtového mléka a jogurtů s rozmíchaným koagulátem (jogurty krémovité konzistence) se provádí v následujících krocích:

příprava zařízení – kontrola čistoty vizuálně (případně odstranění nečistot), mikrobiologicky stěrovou nebo otiskovou metodou, dezinfekce parou nebo chemicky s následným oplachem zařízení pitnou vodou,

tepelné ošetření mléka pasterizačním záhřevem,

vychlazení mléka na teplotu 2 – 8 °C,

stanovení obsahu tuku v surovinách,

provedení standardizačních výpočtů,

smísení mléčných surovin podle výpočtu,

odebrání vzorku,

stanovení obsahu tuku a porovnání s požadovaným obsahem,

při zjištění rozdílu, výpočet úpravy,

případné provedení úpravy obsahu tuku s následnou kontrolou obsahu,

technologický záhřev na vysokou teplotu,

vychlazení na kultivační teplotu,

zakysání přídavkem čistých mlékařských kultur,

kultivace požadovanou dobu,

vychlazení výrobku na teplotu 2 – 8 °C,

úprava konzistence kysaného nápoje,

plnění kysaného mléčného výrobku do obalů,

mikrobiologická kontrola výrobku,

skladování a distribuce výrobku při teplotě 2 – 8 °C.

Poznámka

Vyrábíme-li jogurt s tuhou konzistencí, je nutné výše uvedený postup upravit. Po zakysání mléka jogurtovou kulturou mléko naplníme do vhodných obalů a obaly umístíme do termostatu. Po kultivaci obaly s výrobkem opatrně přemístíme do lednice a vychladíme.

Tabulka 4. Kultivační podmínky vybraných kysaných mléčných výrobků

Druh výrobku	Druh ČMK	Kultivace	Výrobek
Kysané mléko	Mezofilní BMK	18 – 21 °C, 12 – 20 h	38 – 42 SH, pH 4,55
Acidofilní mléko	Směsná kultura	30 °C, 14 – 18 h	60 – 90 SH, pH 4,55
Jogurt	Jogurtová kultura	43 – 45 °C, 3 – 4 h	55 – 70 SH, pH 4,4 – 4,3
Kefírové mléko	Kefírová kultura	18 – 21 °C, 14 – 20 h	40 – 50 SH

ČMK (čistá mlékařská kultura)

Provozní hodnocení kysaných mléčných výrobků:

Senzorické hodnocení

U výrobků vychlazených na teplotu 8 °C posuzujeme barvu, konzistenci, chuť a vůni.

Barva výrobku je závislá na druhu použitého mléka a obsahu tuku ve výrobku. Ochucené výrobky s ochucující přísadou jsou po promíchání zbarveny charakteristicky po použité přísadě.

Konzistence výrobku má odpovídat druhu výrobku (nápoj – pevný koagulát – rozmíchaný koagulát), stupni zahuštění, být homogenní bez hrudek a známek uvolňující se syrovátky. U výrobků s pevnou sraženinou vyrobených z nehomogenizovaného mléka se může na povrchu výrobku nacházet vrstva vyvstalého mléčného tuku.

Vůně výrobku je čistá, dostatečně aromatická podle druhu použité kultury, u ochucených druhů charakteristická po použitých přísadách.

Chuť výrobku je čistá, přiměřeně mléčně kyselá, aromatická podle druhu KMV, u ochucených druhů charakteristická po použitých přísadách.

Stanovení titrační kyselosti KMV podle Soxhlet-Henkela

Princip stanovení titrační kyselosti je stejný jako u stanovení tekutého mléka, pracovní postup je upravený na výrobek o větší viskozitě. Vzhledem k barevné indikaci konce titrace lze metodu použít pouze na neochucené a nebarevné KMV, kde používáme stanovení pH.

Provedeme řádné rozmíchání a homogenizaci výrobku.

Do titrační baňky odvážíme 25,00 g zkoušeného výrobku, v případě jogurtů a kysané smetany přidáme 25 ml neutralizované vody.

Přidáme 1ml 2% roztoku FF a titrujeme odměrným roztokem NaOH o c = 0,25 mol/l do světle růžového zbarvení, které musí vydržet nejméně 30 s.

Odečteme objem spotřebovaného hydroxidu a spotřebu přepočteme na 100 g navážky:

TK =

\frac{V_{N a O H} \cdot 100}{m_{K M V}}

[SH],

kde V_NaOH je objem titračního roztoku NaOH o koncentraci 0,25 mol/l spotřebovaného při titraci v mililitrech, m_KMV je navážka KMV v gramech.

Stanovení sušiny výrobků

Rychle a dostatečně přesně lze stanovit obsah sušiny nebo obsah vlhkosti pomocí analyzátorů vlhkosti – sušicích vah. Nezbytné sálavé teplo pro ohřev vzorku a odpaření vody zajišťují infračervené nebo halogenové zářiče umístěné nad miskou automatických vah se vzorkem.

Abychom získali srovnatelné výsledky s tradičními metodami stanovení, je nutné měřicí metodu přizpůsobit danému přístroji, charakteru vzorku a podmínkám měření. Pro měření platí několik pravidel a doporučení:

Pro volbu velikosti navážky platí: čím menší množství vzorku, tím kratší je čas potřebný k sušení, ale současně s tím roste nepřesnost stanovení.

Při volbě teploty je nutné brát na zřetel charakter povrchu a barvu vzorku. Tekuté, roztíratelné a světlé vzorky vyžadují všeobecně vyšší teplotu sušení.

Dobré výsledky podávají látky práškové a látky zrnité, naopak látky viskózní, lepkavé a látky mající sklon vytvářet škraloup a příškvar ztěžují stanovení.

Pro stanovení si připravit vzorek pouze jeden, aby nedošlo k úbytku vody samovolným odparem.

Tabulka 5. Doporučené podmínky sušení některých mléčných výrobků

Druh vzorku	Hmotnost vzorku [g]	Teplota sušení [°C]	Doba sušení [min]
Mléko	2 – 3	120	6 – 8
Smetana do kávy	2 – 3	130	6 – 8
Jogurt	2 – 3	110	4,5 – 6,5
Máslo	1,7	140	4,3
Tvaroh	1,2	130	8
Měkký sýr	2,5 – 2,8	160	4,5
Plísňový sýr	2	160	13
Tvrdý sýr	1,5	160	14,4
Tavený sýr	1,5	70	15

Pracovní postup:

Vždy před vlastním stanovením váhu vytárujeme.

Zvolíme vhodný sušící program.

Na vysušený papírový filtrační papír navážíme a pečlivě rovnoměrně rozetřeme doporučené množství upraveného průměrného vzorku.

Vzorek umístíme na misku vah do přístroje a komoru přístroje uzavřeme.

Po zobrazení ukazatele stability spustíme sušení, sledujeme aktuální sušicí teplotu a čas.

Sušíme do akustického signálu.

Na displeji přístroje odečteme výsledek měření, můžeme přepínat mezi zobrazením obsahu sušiny nebo obsahu vody.