Návody na výrobu mléčných výrobků

4.4

Příprava tavených sýrů

Tavené sýry jsou oblíbenou a rozšířenou skupinou mléčných výrobků, jejich průměrná roční spotřeba dosahuje cca 3,5 kg na osobu.

Definice

Vyrábějí se dezintegrací, mísením a emulgací přírodních sýrů a dalších surovin (smetany, másla) s přídavkem tavicích solí při teplotách přesahujících 80 °C. Tavením mění sýry svou strukturu, přechází do tekutého stavu, ochlazením pak tuhnou a vytváří novou strukturu – roztíratelnou nebo lomivou.

Poznámka

Iontovou výměnou vápenatých iontů za sodné umožňují tavicí soli bobtnání kaseinu a brání srážení bílkovin. Mají také funkci emulgační a stabilizační, upravují pH, ovlivňují tím trvanlivost, chuť i konzistenci výrobků.

Definice

Podle stávající legislativy rozlišujeme následující kategorie tavených výrobků:

Tavený sýr je sýr, který byl tepelně upraven tavením,

- druhově pojmenovaný – neobsahuje jiné mléčné složky s výjimkou másla, smetany, máselného tuku nebo koncentrátu, který byl použit ke standardizaci obsahu tuku,

- druhově nepojmenovaný – obsahuje jiné mléčné složky, obsah laktózy však nepřekročí hranici 5 % a sýry tvoří nejméně 50 % hmotnostních sušiny tohoto výrobku.

Tavený sýrový výrobek je mléčný výrobek tepelně ošetřený tavením, který obsahuje více než 5 % laktózy a v němž sýr tvoří nejméně 50 % hmotnostních sušiny tohoto výrobku.

Tavený mléčný výrobek je mléčný výrobek tepelně ošetřený tavením, který obsahuje více než 5 % laktózy.

Tabulka 12. Kategorie tavených výrobků zjednodušeně

Složky	Tavený sýr druhově pojmenovaný	Tavený sýr druhově nepojmenovaný	Tavený sýrový výrobek	Tavený mléčný výrobek
Přírodní sýry	≥ 50 %	≥ 50 %	≥ 50 %	< 50 %
Máslo, smetana, …	ano, pro standardizaci	ano	ano	ano
Ostatní mléčné složky	ne	ano, laktóza ≤ 5 %	ano, laktóza > 5 %	ano, laktóza > 5 %
Cukry, sacharidy	ne	ne	ano	ano

Obr. 39. Tavička sýrů s příslušenstvím

Technologický postup výroby (upravený pro rychlořeznou tavičku s nepřímým ohřevem):

sestavení směsi sýrů podle receptury a jejich rozkrájení,

doplnění směsi dalšími surovinami (tvaroh, smetana, máslo, voda),

vložení směsi do duplikátorové nádoby tavičky,

rozmělňování směsi surovin a záhřev na cca 40 °C, (otáčky nože – stupeň I.),

přídavek tavicích solí (druhy a množství podle receptury),

pokračování záhřevu a míchání na 80 °C,

zvýšení otáček nože na II. stupeň a míchání cca 1 – 2 min (tvorba konzistence),

ruční nalévání taveniny do forem, vkládání plátků plísňového sýra nebo dávkování taveniny do obalů plničkou,

vychlazení výrobku v ledničce,

finální úprava výrobku, porcování, vakuové balení, označování výrobku etiketou,

skladování a distribuce výrobku.

Obr. 40. Povrchová úprava taveného sýra kořením

Obr. 41. Výkroje taveného sýra obaleného kořením

Kontrola jakosti taveného sýra:

Stanovení sušiny taveného sýra pomocí analyzátoru vlhkosti:

Odebereme a připravíme reprezentativní vzorek taveného sýra. Na vysušený papírový filtrační papír navážíme a pečlivě rovnoměrně rozetřeme cca 1,5 g vzorku a umístíme ho na misku vah do přístroje a komoru přístroje uzavřeme. Po zobrazení ukazatele stability spustíme vhodný program sušení, sledujeme aktuální sušicí teplotu a čas. Po zaznění akustického signálu odečteme procentický obsah sušiny na displeji přístroje.

Senzorické hodnocení tavených sýrů:

U másla posuzujeme vnější vzhled, barvu, konzistenci, chuť a vůni.

Vnější vzhled – tvar pravidelný, nedeformovaný, povrch suchý, čistý, rovný, může být upraven ořechy či kořením.

Barva – smetanově krémová, homogenní, uvnitř patrné plátky plísňového sýra.

Konzistence – hladká, krájitelná, omezeně roztíratelná, bez stop po neroztavených sýrech (s výjimkou ořechů a plísňového sýra).

Vůně – čistá, typicky neutrální až lehce aromatická po ochucení, bez cizích pachů.

Chuť – typicky sýrová, mírně nasládlá, lehce slaná, aromatická po použitých surovinách, čistá, nesmí být nahořklá, zapařená, kvasničná, cizí.