Tukové kuličky jsou nejlehčí, pohybují se ke středu bubnu a stoupají kolem hřídele nahoru k lapači smetany, mléčné plazma (odstředěné mléko) jde k obvodu bubnu a pak stoupá nahoru k lapači mléka a nečistoty se shromažďují po obvodu bubnu, odkud se při samoodkalování odstraňují.

Smetana má tučnost obvykle kolem 40 %. Dá se regulovat pomocí šoupátka na výstupu z odstředivky. Odstředěné mléko má tučnost zpravidla 0,05 %. Nečistoty ve formě kalu jsou mikrobiologicky nebezpečný odpad, proto se musí sterilovat a poté likvidovat.

Odstředivky jsou talířové, mají velký výkon až 25 000 l/h. Odstřeďování ovlivňuje velikost tukových kuliček, plemeno, sezona, laktace, teplota mléka. Ideální teplota mléka při odstřeďování je 60 °C, ale velmi se namáhá buben odstředivky, proto se používá teplota 40 – 50 °C.

Kde m je hmotnost částice a a_odstř je odstředivé zrychlení.

Odstředivky podle způsobu použití mohou být odsmetaňovací, čistící nebo speciální (baktofuga).

Tučnost mléka se standardizuje ve standardizační jednotce na požadovanou hodnotu pro další zpracování nebo se používá smíchání mléka a smetany směšovacím ventilem.

Působením odstředivé síly se z mléka odstraňují bakterie včetně spor ve formě baktofugátu. Baktofugát se steriluje a může se vrátit zpět do mléka. Účinnost baktofugace je 95 – 99 %, proto nemůže nahradit pasteraci. Používá se pro ošetření mléka na výrobu trvanlivých mlék nebo dlouhodobě zrajících sýrů.