Definice
Mléko a smetana se označí názvem druhu a skupiny, obsahem tuku a způsobem tepelného ošetření. U výrobků z kravského mléka se druh zvířete neuvádí.
Slovem „čerstvé“ je možné označit tekuté mléko nebo tekutou smetanu, které nebyly ošetřeny teplotou vyšší než 125 °C.
Slovem „trvanlivé mléko“ nebo „trvanlivá smetana“ se označí tekuté mléko nebo tekutá smetana, které byly ošetřeny vysokotepelným ošetřením nebo sterilací.
Konzumní mléko dělíme na:
- Syrové mléko, které nebylo zahřáto na více než 40 °C ani ošetřeno jiným rovnocenným účinkem.
- Plnotučné mléko – tepelně ošetřené mléko, s obsahem tuku nejméně 3,50 % hm.
- Polotučné mléko – tepelně ošetřené mléko, jehož obsah tuku byl snížen na úroveň nejméně 1,50 % a nejvýše 1,80 %.
- Odstředěné mléko – tepelně ošetřené mléko, jehož obsah tuku byl snížen na úroveň nejvýše 0,50 %.
Mléko s jiným obsahem tuku se označí slovy: obsah tuku ... %
Mléka a smetany s různým obsahem tuku lze rozdělit podle tepelného ošetření, resp. trvanlivosti na výrobky:
- pasterované, skladování při teplotě 4 – 6 °C, trvanlivost je obvykle do 10 dnů,
- mléko s prodlouženou trvanlivostí – až 45 dnů při teplotách 4 – 6 °C,
- trvanlivé, jejichž tepelné ošetření zahrnuje sterilační záhřev, trvanlivost při pokojové teplotě nad 3 měsíce.
Základní ošetření – odstředění, standardizace tučnosti, pasterace, deaerace, vychlazení, případná úprava tučnosti, u tučných výrobků homogenizace a balení.
Předpokladem dobré kvality je mléko s vysokou termostabilitou. Operace při výrobě jsou podobné jako u pasterovaného mléka. U výrobků sterilovaných v obalu se aplikuje vysoká pasterace, balení do skleněných obalů nebo plechovek a pak následuje sterilace v obalu. Sterilace probíhá diskontinuálně v autoklávu nebo kontinuálně ve speciálních sterilizátorech. Při sterilizaci mimo obal se využívá UHT záhřev, který může být přímý (přímý vstřik páry do mléka a následné chlazení ve vakuovém chladiči) nebo nepřímý v deskovém výměníku. Postup výroby je stejný – odstředění, standardizace tučnosti, vysoká pasterace, UHT ošetření, homogenizace, chlazení, aseptické balení.
Výrobky se testují tzv. termostatovou zkouškou. Kultivují se 15 dnů při teplotě 30 °C nebo 7 dnů při 55 °C a pak jsou hodnoceny senzorické vlastnosti, kyselost, a testuje se i obsah mikroorganizmů.
Definice
Výrobek označený jako smetana nebo smetanový musí obsahovat min. 10 % hmotnostních tuku.
Smetanu dělíme do tří skupin:
- Smetana – obsah tuku nejméně 10 % hm.
- Smetana ke šlehání – obsah tuku nejméně 30 % hm.
- Smetana vysokotučná – obsah tuku nejméně 35 % hm.
Výrobní operace jsou podobné jak u výroby mléka. Je nutný dobrý výběr suroviny, vysoká termostabilita (pokud se bude smetana ošetřovat sterilací), důležité jsou senzorické vlastnosti, protože látky způsobující vady jsou často rozpustné v tucích. Termostabilita se zvyšuje přídavkem stabilizačních solí.
Smetana pro přípravu šlehačky musí mít čistou chuť a vůni, dobrou šlehatelnost a stabilitu pěny. Kritériem šlehatelnosti je dosažený nášleh, rychlost tvorby pevné pěny, zvýšení objemu (100 – 130 %), tuhost pěny. Hodnotí se i objem kapaliny uvolněný šlehačkou.
Šlehatelnost a vlastnosti šlehačky závisí na tučnosti smetany, na obsahu fosfolipidů a bílkovin, které usnadňují tvorbu pěny především na počátku šlehání. Minimální tučnost je 30 % pro šlehání, přídavkem emulgátoru můžeme vlastnosti smetany upravit a šlehat smetanu s nižší tučností.
Na balení tekutých mléčných výrobků se používají tyto obaly: PE sáčky, vrstvený karton (PE, papír, potisk, PE), plastové lahve, skleněné lahve, plechovky. Typ obalu je ovlivněn cenou zařízení, cenou obalu, prodejností výrobku, možností rekontaminace obsahu a ekologickým využitím nebo zpracováním obalu.
+
Obr. 10. Plnění smetany do kávy