Pří výrobě měkkého tvarohu se používá kombinovaného způsobu srážení – kromě přídavku mezofilní ČMK přidává i velmi malé množství syřidla. Sraženina se nepřihřívá a syrovátka se oddělí samovolným odkapáváním v tvarožnících nebo odstředěním v tvarohářské odstředivce.

Odstředěné mléko se pasteruje vysokou pasterací, dojde k denaturaci sérových bílkovin a zvýší se výtěžnost, lépe se váže voda ve výrobku. Poté se mléko vychladí na 20 – 25 °C a zaočkuje smetanovou kulturou. Po dosažení kyselosti 8,0 – 8,4 SH se přidává syřidlo a mléko sráží 16 – 18 hodin do kyselosti syrovátky 22 – 24 SH. Vzniklá sraženina se prokrojí a vypustí do tvarožníků. Tvarohovina se lisuje vlastní tíhou v tvarožnících.

Hotový tvaroh se chladí na teplotu pod 8 °C a balí, nebo zpracovává jako polotovar na výrobu dalších výrobků.

Tvaroh kontinuální technologií se vyrábí obdobně. Mléko se sráží v koagulačních tancích 16 – 18 hodin do kyselosti koagulátu 36 – 40 SH. Potom se rozmíchá, zahřívá na 40 – 42 °C, filtruje a odstřeďuje.

Mléko pro výrobu tvrdého a průmyslového tvarohu se sráží při teplotě okolo 32 °C do kyselosti syrovátky 22 – 24 SH. Odpustí se syrovátka a tvarohovina se vypouští do lisovacích van a následně lisuje do dosažení sušiny 32 %.

Při výrobě tvarůžků se smíchají různé tvarohy, upraví se sušina na 32 %, obsah NaCl na 4,5 % a přidají se neutralizační soli (v létě CaCO₃, v zimě NaHCO₃). Směs se dokonale rozemele, přidá se kombinovaná čistá kultura a směs se homogenizuje. Pak se vytvarují tvarůžky – malé a velké tvarůžky, věnečky, tyčinky. Po jejich uložení na rošty se suší v sušárně 2 až 4 dny při teplotě 20 – 30 °C a vlhkosti 80 – 85 %. Zvýší se sušina na 35 – 36 %, mírně se sníží povrchová kyselost účinkem kvasinek na pH 6,3 – 6,5 a připraví se podmínky pro rozvoj bakterií. Křísový povlak na povrchu se odstraní sprchováním. Tvarůžky pak zrají na roštech 3 až 4 dny při teplotě 17 – 21 °C. Dochází k rozvoji mazové kultury a zrání sýrů od povrchu. V jedné třetině zralosti se tvarůžky zabalí a dozrávají v lednici při teplotě pod 10 °C asi sedm dnů. Poté se expedují.

Mléko se po vysoké pasteraci sráží při teplotě 32 °C asi 60 minut účinkem syřidla, pak se sýřenina nakrájí na čtverce 10 × 10 cm, asi 20 minut nechá odpočinout a rozkrájí se na čtverce 2 × 2 cm. Zrno se tvaruje v tvořítkách, kde zároveň prokysává do druhého dne při teplotě 20 °C. V průběhu odkapávání se hmota v tvořítkách 5× obrací. Po odkapání a prokysání se sýry solí na sucho nebo několik minut v solné lázni. Sýry se balí a chladí pod 8 °C.

Měkké bílé sýry

Polotvrdé a tvrdé bílé sýry

Pasterované mléko, vytemperované na teplotu 29 – 33 °C se napouští do sýrařských vaniček (při mechanizované výrobě se používá kontinuální koagulace), přidá se smetanová kultura, CaCl₂ a asi po 30 minutách syřidlo. Sráží se 30 – 50 minut. Zpracování sýřeniny začíná opatrným krájením, následuje střídání fází klidu a drobení tak, aby vzniklo zrno velikosti 10 – 30 mm (podle tučnosti sýra). Odpustí se asi 25 % syrovátky a zrno se nalévá do tvořítek. Odkapává při teplotě 18 – 22 °C po dobu 1 – 16 h, sýry se minimálně 4× obrací. Po odkapání a prokysání se sýry solí asi 1 – 3 h v solné lázni. Po oschnutí se na povrch sýrů nanáší mazová kultura. Sýr zraje první dva dny při teplotě 19 – 20 °C, dalších 10 – 14 dnů pak při 14 – 16 °C. V průběhu zrání se sýry obrací a ošetřují solným roztokem s mazovou kulturou.

Charakteristické je srážení při vysoké teplotě (38 °C). Při stejné nebo mírně vyšší teplotě a vysoké relativní vlhkosti probíhá i první část odkapání sýrů v pařicí komoře. Během chladnutí dále prokysávají. Po solení v solné lázni a oschnutí se povrch sýrů barví sýrařskou barvou a sýry dále zrají pod zrací fólií při teplotě 6 – 8 °C 4 – 5 týdnů. Vyrábějí se i ochucené varianty (ořechy, zelený pepř) a varianta, kde je zrání doplněno bílou plísní na povrchu (Kamadet).

Do mléka vytemperovaného na teplotu 31 – 33 °C se přidává kromě smetanové kultury a chloridu vápenatého i plísňová kultura. Srážení trvá asi 30 minut. Zrno se zpracuje stejně jako u předchozích sýrů. Odkapávání a prokysávání je při teplotě 18 – 22 °C a trvá 5 – 6 hodin. Sýry se solí na sucho nebo hodinu v solné lázni. Oschlé sýry zrají na roštech ve zracím sklepě 1 – 3 dny při 16 – 20 °C a dalších 6 – 10 dnů při 12 – 18 °C. Relativní vlhkost musí být v první části 80 – 85 %, ve druhé části pak 95 %. Sýry se musí v průběhu zrání několikrát obrátit.

Mléko se sráží při teplotě 29 – 33 °C, kromě smetanové kultury a chloridu vápenatého se přidává i plísňová kultura. Srážení trvá 40 až 60 minut. Následuje zpracování sýřeniny s krátkým vytužením zrna. Zpracování sýřeniny trvá asi 100 minut, velikost zrna je 8 – 12 mm. Odpustí se 40 % syrovátky, přidá se další část plísňové kultury a 6 – 10 kg krystalického NaCl na 1 000 l zpracovávaného mléka. Sůl zvýší tuhost pokožky zrna a zhorší jeho slepitelnost. Zrno zbavené syrovátky se naplní do tvořítek, kde odkapává a prokysává do druhého dne při teplotě 18 – 22 °C. Sýry se v průběhu odkapání nejméně 4 x obrací. Sýry se pak dosolují na sucho nebo v solné lázni. Před zráním se sýry propichují na čelní ploše 50 – 60 vpichy a vkládají do zracích roštů nebo žlabů. Zrání probíhá asi 10 dnů při teplotě 12 – 14 °C a poté dalších 5 – 6 týdnů při 8 – 10 °C. Relativní vlhkost při zrání je 93 – 95 %. V průběhu zrání se sýry otáčí, a pokud je to nutné, omývají se solným roztokem. Před expedicí se sýry osprchují tlakovou vodou a balí.

Z hlediska technologického se tato skupina dělí na:

Mléko se šetrně pasteruje, teplota se upraví na 28 – 33 °C, přidají se čisté kultury a pomocné látky. Mléko se po přídavku syřidla sráží asi 30 minut. Poté se sýřenina krájí, drobí a vytužuje. Při velikosti zrna 5 – 7 mm se odpustí část syrovátky a nahradí se prací vodou (podle pracího poměru). Teplota směsi zrna a syrovátky se zvýší na 34 – 42 °C. Při této teplotě se zrno dosouší. Konečná velikost zrna je 3 – 5 mm. Zrno se vypouští pod vrstvou syrovátky do tvořítek a lisuje ve dvou fázích – předlisování 25 – 30 min s tlakem 0,005 – 0,05 MPa a lisování 20 – 60 min 0,01 – 0,05 MPa. Po vylisování se sýry vkládají do palet, prokysávají při teplotě 18 – 22 °C do druhého dne. Pak se solí v solné lázni při teplotě 10 – 12 °C a koncentraci NaCl 18 – 20 % potřebnou dobu podle velikosti sýra. Po solení se nechají sýry oschnout, balí se do zracích folií nebo natírají speciálními nátěry. Zrání probíhá při teplotě 6 – 10 °C asi 5 týdnů.

Po šetrné pasteraci a následné temperaci mléka na 32 – 33 °C se přidají pomocné látky a čisté kultury. Používá se smetanová kultura, ementálská kultura, propionová kultura a doplňková proteolytická kultura (Lactobacillus casei). Po přídavku syřidla trvá srážení asi 30 minut. Sýřenina se zpracovává šetrně, velikost zrna je 3 – 5 mm. Zrno se přihřívá mezipláštěm na 52 – 56 °C a zrno se dosouší na velikost 2 – 4 mm. Hotové zrno se vypouští pod syrovátkou do tvořítek a lisuje se postupně se zvyšujícím tlakem (0,03 – 0,08 MPa) po dobu 8 – 12 hodin. V průběhu lisování sýry dále prokysávají. Po ukončení lisování se sýry solí v solné lázni při teplotě 12 – 14 °C, obsah NaCl 18 – 21 % po dobu 2 – 3 dnů. Po nasolení se sýry nechají oschnout a balí do zracích folií, ošetřují speciálními nátěry nebo se nechávají zrát volně. Sýry se v průběhu zrání obrací, sýry zrající volně se ošetřují solným roztokem.

Zrání je zahájeno v chladném sklepě při teplotě 8 – 14 °C po dobu 3 – 4 týdnů. Vyrovná se obsah soli v sýru, mění se konzistence sýru a začíná štěpení bílkovin. Pak je sýr přemístěn do kvasného sklepa, kde při teplotě 22 – 24 °C za 3 – 6 týdnů dojde k tvorbě CO₂ v vzniku ok v sýrech. Zrání se dokončí ve zracím sklepě při teplotě 8 – 12 °C. Celková doba zrání je 2 až 3 měsíce, u některých druhů sýrů i delší.

Tavicí soli zaměňují vápenaté ionty za sodné, tím umožňují bobtnání kaseinu a brání srážení bílkovin. Většinou se jedná o citrátové a fosfátové soli. Mají i funkci emulgační a stabilizační. Upravují pH a tím ovlivňují trvanlivost, chuť i konzistenci výrobků.

Jednotlivé sýry se rozemelou na malé částice, smíchají podle receptury a vlastností (sušina, tuk, obsah NaCl, senzorické). Přidá se intaktní kasein (tvaroh) a další přísady (mlékárenské i nemlékárenské). Směs se dá do tavičky, kde probíhá tavení. Nejdříve se směs přihřívá na teplotu 60 – 65 °C 2 až 3 minuty, pak následuje vlastní tavení 85 – 95 °C 3 až 5 min a vše se dokončí fází míchání 7 až 15 minut. Vyšší teploty umožňují výrobu prakticky sterilních výrobků s dlouhou trvanlivostí.

Tavenina se balí při teplotě 65 °C do speciálních folií nebo kelímků a tub. Zabalený výrobek se dochladí v chladicím boxu.