2.3
Oxidace tuků
Oxidace tuků jsou takové reakce, při kterých dochází k reakcím na uhlovodíkovém řetězci příslušné mastné kyseliny. Tekuté oleje s vysokým podílem nenasycených mastných kyselin jsou k oxidaci náchylnější než tuhé tuky. V potravinách je možno rozlišit několik různých typů oxidací:
- autooxidace – vzdušným kyslíkem, nejčastější,
- oxidace hydroperoxidy (peroxidem vodíku),
- oxidace enzymy,
- oxidace těžkými kovy.
Mezi nejčastější se pak řadí autooxidace.
2.3.1
Autooxidace mastných kyselin
- Je nejběžnější typ oxidace za běžných podmínek zpracování a skladování potravin.
- Při běžné teplotě se vzdušným kyslíkem oxidují jen nenasycené mastné kyseliny.
- Při vyšší teplotě (smažení, fritování) dochází k oxidaci i nasycených mastných kyselin.
2.3.1.1
Mechanismus autooxidace
Jedná se o soubor reakcí, které probíhají radikálovým mechanismem. Jsou rozděleny do tří fází:
- iniciace (homolytické štěpení C-H vazby ozářením UV paprsky, vlivem tepla, světla),
- propagace (vznik peroxidového radikálu a následně hydroperoxidu mastné kyseliny),
- terminace (ukončení reakce).
2.3.1.2
Rychlost oxidace závisína:
- vrstvě tuku – nízká vrstva umožňuje rychlejší pronikání kyslíku do oleje a dochází tedy k rychlejší oxidaci,
- přítomnosti světla a tepla - působení obou faktorů urychluje oxidaci,
- složení tuku - vyšší množství nenasycených mastných kyselin způsobuje vyšší oxidaci,
- styku s kovem – ten urychluje oxidaci (kromě nerez oceli),
- druhu obalu (průsvitný propouští světlo – podmínka pro oxidaci).
2.3.2
Zabránění nežádoucím oxidacím tuků
K potlačení projevu oxidace se používají antioxidanty, které reagují s volnými radikály vznikajícími v první fázi autooxidace. Dojde k vytvoření hydroperoxidu nebo jiného neradikálového lipidového produktu. Antioxidant se změní ve volný radikál, který je však stálý a není schopen pokračovat v autooxidační reakci, dojde tedy k urychlení terminační reakce. Podle původu je možné je rozdělit:
- přírodní antioxidanty:
- syntetické antioxidanty