Při skladování tuků dochází často ke změnám, které jsou provázeny zhoršující se senzorickou jakostí. Takové pochody se nazývají žluknutí tuků, které se na venek projeví změnou chuti, barvou a nepříjemným zápachem. Bývá způsobeno především autooxidací, ale uplatňují se i jiné reakce.

Při hydrolýze tuků se uvolňují mastné kyseliny s delším řetězcem, které však většinou nezpůsobují žluknutí, a proto jsou smyslově nezachytitelné. Nepříjemný, velmi pronikavý zápach způsobuje mastná kyselina s krátkým řetězcem (od 4 do 10 C), např. máselná kyselina, která se uvolňuje z másla. Hydrolytické žluknutí probíhá u tuků obsahujících vodu jako např. máslo nebo syrové sádlo. Zabránit mu lze, pokud z tuku odstraníme vodu – u másla přepuštěním, u sádla vyškvařením.

Hydroperoxidy, které vznikají při oxidaci mastných kyselin, nemají vliv na senzorickou jakost tuků. Problémy vyvolávají oxidační produkty hydroperoxidů, které způsobují charakteristické pachutě, jejichž intenzita je závislá na jejich koncentraci a složení.

Je typické především u másla. Uvolněnémastné kyseliny se mikrobiálními enzymy oxidují (dehydrogenují) a po dekarboxylaci vznikají ketony. Ty mají specifickou parfémovou příchuť – květinovou, která není nepříjemná, ale v jedlých tucích je netypická.

Je charakteristická pro sójový olej a oleje obsahující linolenovou kyselinu, např. řepkový olej. Při nízkém stupni oxidace je přítomno málo hydroperoxidů mastných kyselin, objevuje se zápach po trávě a fazolích. Zápachu se lze zbavit rafinací, alepo určité době se projeví znova.